숙성 과학 :숙성 할 때 바나나가 색이 변하는 이유는 무엇입니까?

분자 수준에서는 세포 분열뿐만 아니라 설탕 전환으로 전분이 있는데, 녹색 하드 바나나를 달콤하고 화려한 노란색 익은 바나나로 번역하고, 구조와 인간을 유혹합니다.

바나나는 우리의 영장류 사촌들에게 전용 진미가 아닙니다. 우리는 세계 문명으로서 수세기 동안 바나나를 소비 해 왔습니다. 이제 우리의 산업화 된 사회에서 우리는 이러한 맛있는 과일과 관련된 대규모 수입 및 수출 활동을 수행합니다. 실제로 바나나는 월마트에서 가장 많이 팔린 아이템으로 코크스와 펩시와 같은 사람들을 때렸습니다. 매년 평균 미국인은 25 파운드 이상의 바나나를 소비합니다!

잘 익은 바나나와 같은 사람들은 수입 바나나가 즉시 보관되어 잘 익은 맛있는 형태로 시장에 도달 할 수있는 특별한 숙성 방이 존재합니다. 우리는이 기사에서 바나나 숙성과 보존의 현대와 고대 방법을 살펴볼 것이며, 숙성 바나나의 변화하는 색상의 과학을 발견하는 것 외에도

우리가 현지 농산물에 대해 이야기 할 때, 소비자에게 팔 때 많은 바나나 주식이 여전히 생생하고, 큰 캐 벤더 바나나의 경우 생생한 것은 녹색이라는 것을 의미합니다. 우리는 바나나가 노란색으로 변할 때만 먹습니다. 따라서이 색상 변화는 숙성의 중요한 지표입니다. 문제는 바나나가 익을 때이 색상이 바뀌는 원인이 무엇입니까?

Cavendish Banana (사진 크레디트 :Augustus Binu/Wikimedia Commons)

유기농 및 지속 가능한 농업에 대한 소비자의 관심이 높아지고 좋은 음식에 대한 재발견 된 열정으로, 연구자들은 과학을 과일 색과 맛의 과학을 발굴 할 수있는 적절한 시간을 가지고 있습니다. 바나나와 같은 과일이 익을 때 색이 변하는 이유를 설명하는 복잡한 생화학을 살펴 보겠습니다.

과일 숙성 과학

숙성시 바나나가 색상을 바꾸는 이유에 대한 두 가지 방법이 있습니다. 먼저, 당신은 익을 때 과일 내부를 볼 수 있으며, 둘째, 바나나 식물이 왜이 일을하도록 진화 한 이유의 진화 과학을 탐구 할 수 있습니다. 이것은 특히 식물이 씨앗 주위에 바나나를 생산하는 데 소비하는 막대한 양의 에너지와 자원을 고려합니다.

식물 적 관점에서 말하면 바나나와 같은 과일은 씨앗을 포함하는 성숙한 난소 일뿐입니다. 바나나의 경우이 종자 여행 가방은 매우 다육입니다. 식물의 관점에서 나오는 다육질 바나나는 서비스 비용입니다. 영양가있는 식사는 씨앗을 뿌리기를 희망하는 동물을 유혹하는 영양가있는 식사입니다. 이 기사에서는 Frugivores의 종자 분산에 대한 자세한 내용을 알 수 있습니다.

바나나는 어떻게 색상을 바꾸는가?

바나나를 포함한 많은 과일은 녹색 그늘로 시작합니다. 바나나의 녹색 껍질은 chlorophyll 의 풍부함 때문입니다. . 토양의 햇빛과 영양소를 사용하는이 엽록소는 과일의 고기를 많이 생성합니다. 이 시점에서 녹색 바나나는 주로 전분으로 구성됩니다. 과일 내부 의이 높은 전분 함량으로 바나나는 단단하고 단단합니다. 씨앗이 과일 숙성 과정에서 발전하는 성숙도를 달성하려고함에 따라 에틸렌이라는 유산소 가스는 바나나의 색상을 바꾸기 시작합니다.

에틸렌 바나나가 숙성 할 때 과일을 돕기 때문에 바나나를 색으로 바꾸는 중요한 숙성 호르몬입니다. 껍질의 엽록소는 분해되고 과일 내의 전분은 단순한 설탕으로 전환됩니다. 결과적으로 껍질이 노란색으로 변하고 과일이 부드러워지면서 달콤 해집니다. 이 변화는 껍질을 처음보다 훨씬 부드럽고 얇게 만듭니다. 껍질을 벗기는 것이 훨씬 쉬워집니다 맛있는 과일에서 돌아 왔습니다.

(사진 크레딧 :Imlucky/Shutterstock)

에틸렌 가스는 간단한 분자 C2H4 입니다 그것은 또한 차량 배기 가스의 연기에서도 발견됩니다. 과일에서 숙성 과정의 마스터 조작자입니다. 여러 식물에서 에틸렌은 개화와 과일 숙성을 모두 유발합니다. 색상, 아로마 및 질감을 개발하는 과일의 주요 용의자입니다.

에틸렌 비율의 급증은 단단한 녹색 바나나를 부드럽고 맛있고 화려한 과일로 변형시킵니다.

에틸렌의 화학 구조 (사진 크레디트 :공개 도메인/위키 미디어 커먼즈)

이 고도로 조정 된 에틸렌 과정은 피크 매력의 영역에서 정점에 이릅니다. 그 후, 붕괴가 시작되어 노란색 바나나가 발견되기 시작하고 황색 플록이 더 두드러지기 시작합니다. 노화 라는 자기 파괴 단계 그런 다음 시작하고 바나나는 간헐적 인 노란색 패치로 검은 색으로 변합니다. 이 시점에서 바나나는 더 이상 소비되는 상태가 아닙니다.

냉장고에서 바나나가 나빠질까요?

"나쁘게"라면 바나나 껍질이 못생긴 갈색으로 변하고 발견되면 냉장고에서 나빠진다는 것을 의미합니다. 그러나 내부가 칙칙하고 불쾌 해진다고 가정하면 맞지 않습니다. 놀랍게도, 바나나 껍질이 냉장고 내부에서 짙은 갈색/검은 색으로 빠르게 변하는 바나나 껍질에도 불구하고, 당신이 먹는 부분은 여전히 ​​훌륭하고 식용입니다. 사실, 미국에서 가장 존경받는 두 바나나 생산 회사 인 Chiquita와 Dole은 바나나를 익은 에서 더 오래 지속하도록 권장합니다. 단계.

냉장고에 바나나를 저장하면 이전이 아닌 최적의 숙성 수준에 도달하면 전분이 설탕으로 전환되는 것을 극적으로 방해 할 것입니다.

과일의 폴리 페닐 옥시 다제 효소가 폴리 페놀에 페놀을 중합하기 시작하기 때문에 바나나의 외부 껍질은 갈색 또는 검은 색으로 나타나기 시작합니다. 놀랍게도, 외식이없는 갈색 노란 껍질 외에도 과일의 핵심 살에는 부정적인 영향이 많지 않습니다. 어두운 껍질을 벗기고 버리십시오. 당신이 남긴 것은 여전히 ​​꽤 식용적이고 달콤한 바나나의 살입니다.

그래도 반드시… 바나나가 식용 성숙도에 도달하기 전에 냉장하지 마십시오. Chiquita는 냉장고에서 냉장고에서 실온으로 가져온 후에도 숙성 과정을 재개하지 않을 수 있다고 경고합니다.

이제 바나나의 숙성 뒤에있는 과학과 색상 변화의 이유를 알았으므로 역사를 통해 인간이 어떻게 바나나 숙성 과정을 해킹하고 오늘날 같은 목적으로 어떤 현대적 방법을 사용했는지 살펴 보겠습니다.

조상들이 어떻게 숙성 과정을 해킹했는지

과일의 숙성의 주요 마스터 마인드 인 에틸렌 가스의 힘은 수세기 동안 인류가 사용해 왔습니다. 고대 이집트인들은 바나나와 같은 과일의 숙성 과정을 신속하게하기 위해 에틸렌 가스의 배출을 유발하기 위해 무화과와 같은 기후 와일 과일을 얇게 썰었습니다. 반면에 중국 농민들은 갓 수확 된 과일로 채워진 창고에서 향을 불 태워 배를 익히는 데 사용되었습니다. 과학적으로 말하면,“ 나쁜 사과 하나는 로트를 망칩니다 ”부패한 사과 (또는 그 문제에 대한 다른 기후 과일)로부터 에틸렌 가스의 배출이 어떻게 다른 사과를 근접하게, 결국 부패로 이어질 것인지를 나타냅니다.

숙성을 바탕으로 과일은 두 가지 클래스로 나눌 수 있습니다. Climacteric 및 비 클리 미터 . Climacteric 과일은 나무에서 뽑은 후에도 계속 익을 수있는 과일입니다. Climacteric Fruits는 기술적으로 A Climacteric Rise라고 불리는 호흡의 파열을 나타냅니다. 따라서 Climacteric 과일이라고합니다. 이 기후 상승은 에틸렌 생산이 익을 때 급증하는 것을 나타냅니다. 기후 와일의 인기있는 예는 바나나, 사과, 파파야, 아보카도, 망고, 배, 무화과, 복숭아 등입니다. 포도, 파인애플, 딸기, 오렌지 등과 같은 비 클리마 테릭 과일 등은 에틸렌의 방해에 비해 상대적으로 결백합니다. 일반적으로, 비 임기 과일은 뽑기 전에 완전한 성숙도를 얻고, 대부분의 경우 식물에서 분리 된 후 익지 않을 것입니다.