Maillard 반응은 아미노산과 식품이 가열 될 때 발생하는 설탕을 감소시키는 화학 반응입니다. 그것은 식품의 갈색과 구운 식품, 구운 고기, 캐러멜 양파와 같은 많은 요리 음식에서 맛과 향기와 향기의 발달을 담당합니다.
요리에서의 역할 외에도 Maillard 반응은 지구상의 생명의 기원에서 중요한 역할을 한 것으로 생각됩니다. 이는 반응이 단백질 및 핵산의 빌딩 블록 인 아미노산, 펩티드 및 뉴클레오티드를 포함한 다양한 복잡한 유기 분자를 생성 할 수 있기 때문이다.
Maillard 반응은 유기 분자를 가열하는 데 필요한 에너지를 제공 한 화산 폭발과 번개가 발생했을 때 초기 지구에서 발생하는 것으로 생각됩니다. 이 분자들은 서로 반응하여보다 복잡한 분자를 형성하여 결국 최초의 살아있는 유기체의 발달로 이어 졌을 것입니다.
Maillard 반응의 발견
Maillard 반응은 1912 년 프랑스 화학자 Louis-Camille Maillard에 의해 처음 설명되었습니다. Maillard는 반응이 아미노산과 설탕 감소로 인한 반응이 발생한다는 것을 발견했을 때 고기의 갈색을 연구하고있었습니다.
Maillard의 발견은 그 이후로 다양한 종류의 음식의 갈색과 요리 된 음식의 풍미와 향의 발달을 설명하는 데 사용되었습니다. 반응은 또한 카라멜 및 당밀 생산과 같은 다양한 식품 가공 응용 분야에서도 사용됩니다.
Maillard 반응의 중요성
Maillard 반응은 식품 산업에서 중요한 역할을하는 주요 화학 반응입니다. 또한 지구상의 생명의 기원에서 중요한 역할을 한 것으로 생각됩니다. Maillard의 반응이 없으면 오늘날 우리가 즐기는 많은 음식은 존재하지 않을 것이며, 지구상의 생명의 발전은 매우 다른 과정을 수강했을 것입니다.
