1. 삼투 : 소금이 음식에 첨가되면 삼투를 통해 음식에서 물을 끌어 당깁니다. 이 과정은 내부와 비교하여 미생물 세포 외부에 더 높은 농도의 염이있는 고압 환경을 만듭니다. 결과적으로, 물은 미생물 세포에서 나와 수축하고 죽게됩니다.
2. 단백질의 변성 : 소금은 또한 단백질의 구조를 방해하여 변성으로 이어질 수 있습니다. 이 과정은 미생물 성장 및 대사에 필수적인 효소에 영향을 미칩니다. 효소의 파괴는 미생물의 성장과 활성을 억제하거나 느리게 할 수 있습니다.
3. 효소 활성의 억제 : 일부 특정 염은 미생물 대사에 관여하는 효소의 활성을 직접 억제 할 수 있습니다. 예를 들어, 구리 염은 효소의 필수 설페이드릴 그룹에 결합하여 구조와 기능을 변경할 수있다. 이것은 미생물의 성장과 번식을 억제 할 수 있습니다.
4. 항균 특성 : 나트륨 벤조 에이트 및 소르바이트와 같은 특정 염은 항균 특성을 가지며 미생물의 성장을 직접 죽이거나 억제 할 수 있습니다. 이 소금은 종종 다양한 음식과 음료의 방부제로 사용됩니다.
전반적으로, 소금은 미생물의 성장과 생존을위한 바람직하지 않은 환경을 만들어 음식 붕괴를 효과적으로 방지합니다.
