부패의 화학 심포니 :식품 분해를 설명
식품 붕괴는 주로 주로 주도하는 다양한 화학 반응으로 조정 된 복잡한 공정입니다.
1. 효소 반응 :
* 가수 분해 : 음식 내의 효소는 큰 분자 (단백질, 탄수화물, 지방)를 더 작은 단위로 분해합니다. 이것은 물 분자를 첨가하고, 결합을 분할하고, 음식의 구조를 변경함으로써 촉진된다.
* 산화 : 효소는 또한 산화 반응을 촉매하여 지방의 파괴 및 썩은 화합물의 형성을 초래할 수있다.
* 자동 분해 : 이것은 자체 효소에 의한 세포의 분해를 의미하며, 종종 음식의 연화 및 변색에 기여합니다.
2. 미생물 작용 :
* 미생물 : 박테리아, 곰팡이 및 효모가 음식 부패의 주요 선수입니다. 그들은 효소 반응에 의해 방출 된 영양소에 대해 번성하여 분자를 더욱 분해하고 폐기물을 생산합니다.
* 발효 : 미생물은 설탕을 산 (젖산, 아세트산)으로 발효시켜 신맛 및 향미 변화에 기여할 수 있습니다.
* putrefaction : 이것은 박테리아에 의한 단백질의 파괴를 말해서 황화수소, 암모니아 및 아민과 같은 수소 냄새 화합물을 생성합니다.
3. 비 효소 반응 :
* Maillard 반응 : 당과 아미노산 사이의 이러한 반응은 갈색, 향미 발달 및 아로마 변화에 기여합니다.
* 지질 산화 : 불포화 지방은 산소의 존재 하에서 산화 될 수 있으며, 이는 rancidity와 flavors의 형성을 초래할 수있다.
4. 물리적 변화 :
* 수분 활동 : 물이 음식에서 증발함에 따라 미생물 성장 및 화학 반응에 더 취약 해집니다.
* 수분 이동 : 음식 내의 물 이동은 효소 활성과 미생물 성장을 촉진 할 수 있습니다.
* 텍스처 변경 : 구조적 구성 요소의 파괴는 부드럽게, 약화 및 텍스처의 변화로 이어집니다.
전반적으로, 음식의 부패는 이러한 요인들과 복잡한 상호 작용입니다. 이 복잡한 화학 반응의 심포니는 친숙한 부패 징후를 초래합니다.
* 색상 변화 : 브라우닝, 변색, 녹색 등
* 냄새가 변합니다 : 신맛, rancidity, putrid 냄새.
* 텍스처 변경 : 연화, 칙칙함, 점액 형성.
* 맛이 바뀝니다 : 쓴 맛, 신맛, 금속 맛.
이러한 화학 반응을 이해하는 것은 식품의 저장 수명을 연장하고 소비의 안전을 보장하는 데 중요합니다. 온도, 습도 및 산소 노출과 같은 요인을 제어함으로써 붕괴 과정을 늦추고 음식의 품질을 유지할 수 있습니다.
