설탕의 화학적 특성 (Sucrose) :
1. 분자식 : c ₁₂h₁₂o₁₁
2. 구조 : 설탕은 이당류로, 글리코 시드 결합에 의해 함께 결합 된 포도당과 과당의 두 개의 더 간단한 설탕 단위로 구성됩니다.
3. 용해도 : 물 분자와 수소 결합을 형성 할 수있는 많은 하이드 록실 (-OH) 그룹의 존재로 인해 물에 매우 용해됩니다.
4. 단맛 : 설탕의 가장 중요한 특성 중 하나이며 감미료로서의 광범위한 사용을 담당합니다. 설탕의 단맛은 혀의 맛 수용체와의 상호 작용 때문입니다.
5. 반응성 : 설탕은 다음을 포함하여 몇 가지 화학 반응을 겪을 수 있습니다.
* 가수 분해 : 물과 산 촉매를 첨가하여 자당을 포도당과 과당으로 분해합니다.
* 탈수 : 설탕 분자에서 물을 제거하여 갈색의 달콤한 물질 인 카라멜을 형성합니다.
* Maillard 반응 : 구운 제품 및 기타 식품의 갈색 및 향미 발달을 담당하는 아미노산과의 반응.
* 발효 : 혐기성 조건 하에서 효모에 의한 설탕을 알코올 및 이산화탄소로 전환.
6. 연소 : 설탕은 가연성 물질이며, 에너지 (열과 빛)를 방출하기 위해 산소가 발생할 때 연소됩니다.
7. 광학 활동 : 설탕은 광학 활동을 나타내며, 이는 편광 평면을 회전시킨다. 이 특성은 설탕 용액의 순도와 농도를 결정하는 데 사용됩니다.
8. 결정 구조 : 설탕은 결정을 형성하며, 이는 견고하고 투명하며 부서지기 쉬운 결정을 형성합니다.
9. 산 민감도 : 설탕은 중성 조건에서 안정적이지만 산성 조건에서 가수 분해를 겪을 수있어 구성 단당류로 분해됩니다.
10. 열 안정성 : 설탕은 실온에서 안정적이지만 고온으로 가열되면 분해되어 캐러멜 화 또는 숯으로 이어집니다.
11. pH : 설탕 용액은 중성 pH를 가지며, 이는 산성 또는 알칼리성이 아니다.
12. 색상 : 순수한 설탕은 흰색입니다. 그러나 Maillard 반응으로 인해 가공 또는 가열 중에 갈색으로 변할 수 있습니다.
이들은 설탕의 주요 화학적 특성 중 일부입니다. 이 목록은 철저하지 않으며 특정 특성은 설탕 유형 (예 :포도당, 과당, 유당)에 따라 다를 수 있습니다.
