기본 :
* 우유에는 카제인 단백질이 포함되어 있습니다. 이 단백질은 우유의 흰색과 크림 같은 질감을 담당합니다.
* 카제인 단백질은 음으로 하전됩니다 : 이 충전은 우유에 분산되어 있습니다.
* 청구가 중화 될 때 연료가 발생합니다. 이로 인해 카제인 단백질이 함께 뭉쳐져 두부가 형성됩니다.
요금 중화의 원인은 무엇입니까?
* 산 : 식초 나 레몬 주스와 같은 산을 첨가하면 우유의 pH를 낮추어 카제인 단백질의 음전하를 중화시킵니다.
* 효소 : Rennin (Rennet에서 발견)과 같은 효소는 Casein 단백질의 특정 부분을 분해하여 구조를 바꾸고 덩어리 할 가능성이 높아집니다.
* 박테리아 : 치즈 제조에 사용되는 박테리아와 같은 일부 박테리아는 젖산을 생산하며, 이는 천연 산처럼 작용하여 우유를 구할 수 있습니다.
결론 :
단일 방정식은 전체 프로세스를 캡처하지 않지만 다음은 산을 사용하여 구두로 단순화 된 표현입니다.
카제인 단백질 (음의 하전) + H + (산) → 카세인 단백질 (중성) → 두부
중요한 참고 : 이것은 단순화 된 표현이며 프로세스의 전체 복잡성을 포착하지 않습니다. 예를 들어, 효소, 박테리아 또는 관련된 다양한 유형의 카제인 단백질을 설명하지 않습니다.
