* 전분은 다당류입니다 : 그것은 서로 연결된 많은 설탕 단위로 구성된 크고 복잡한 분자입니다.
* 물은 극성 용매입니다 : 설탕과 같은 극성 분자를 끌어 들이고 용해시킵니다.
* 전분은 용해되지 않습니다 : 전분의 크고 복잡한 구조는 물에 완전히 용해되는 것을 방지합니다. 대신, 전분은 서스펜션 를 형성합니다 물과 혼합 될 때.
물에서 일어나는 일 :
* 전분과 물을 섞을 때 전분 분자는 물을 흡수하고 팽창하여 페이스트 라는 점성 혼합물을 형성합니다. . 이것은 젤라틴의 작동 방식과 유사합니다.
*이 과정을 젤라틴 화 라고합니다 소스, 수프 및 디저트를 두껍게하기 위해 요리에 사용됩니다.
전분을 진정으로 용해 시키려면 강산이나 염기를 사용해야합니다.
*이 화학 물질은 복잡한 전분 분자를 물에 용해시킬 수있는 작은 설탕 단위로 분해합니다. 이 과정을 가수 분해 라고합니다 .
* 그러나이 방법은 일반적으로 일상적인 요리 나 음식 준비에 사용되지 않습니다.
따라서 전분은 일반적인 의미에서 녹지 않지만 고유 한 특성을 가진 페이스트를 형성하기 위해 물에 분산 될 수 있습니다. .
