1. 나오의 역할 :
* 알칼리성 : Naoh는 강력한 기초이며 솔루션을 알칼리성으로 만듭니다. 이 높은 pH는 우유 단백질 내에서 전하의 섬세한 균형을 방해합니다.
* 이온 강도 : NAOH는 용액의 이온 강도를 증가시켜 단백질 분자 사이의 상호 작용을 더욱 방해합니다.
2. 단백질 변성 :
* 단백질 구조 : 카제인 및 유청 단백질과 같은 우유 단백질은 약한 결합 (수소 결합, 정전기 상호 작용)에 의해 함께 유지되는 복잡한 접힌 구조를 가지고 있습니다.
* 채권의 중단 : 알칼리 환경과 증가 된 이온 강도는 이러한 약한 결합을 깨뜨려 단백질이 전개되어 천연 구조 (변성)를 잃게한다.
3. 응고 :
* 노출 된 소수성 영역 : 단백질이 전개됨에 따라 소수성 영역 (수비)이 노출됩니다. 이 지역은 주변 물과의 접촉을 최소화하기 위해 함께 뭉개지는 경향이 있습니다.
* 집계 : 변성 된 단백질은 응집되어 큰 덩어리 또는 네트워크를 형성한다. 이 응집은 우유의 물 및 기타 성분을 가두어 관찰 된 필름을 형성합니다.
4. 기타 요인 :
* 농도 : NAOH의 농도는 응고 속도와 정도에 큰 영향을 미칩니다. 더 높은 농도는 더 빠르고 뚜렷한 필름 형성으로 이어진다.
* 온도 : 가열은 변성 및 응고 과정을 가속화시킵니다.
요약하면, 우유에 수산화 나트륨을 첨가하면 우유 단백질의 구조가 방해되어 필름이 펼쳐지고 집계되고 형성됩니다. 이 과정은 알칼리성 환경에 의해 주도되고 Naoh가 생성 한 이온 강도가 증가합니다.
참고 : 이 반응은 치즈를 만들 때 일어나는 일과 유사합니다. 레넷 (효소) 또는 레몬 주스와 같은 산을 첨가하면 우유 단백질이 응고되어 두부가 형성됩니다.
