1. 펙틴의 고장 :
* 반응 : 오렌지의 견고성을주는 다당류 인 펙틴의 탈 중합.
* 효과 : 이것은 주황색이 부드럽고 칙칙해지게됩니다.
2. 플라보노이드의 산화 :
* 반응 : 오렌지의 색과 맛을 담당하는 플라보노이드는 공기와 효소에 의해 산화됩니다.
* 효과 : 오렌지는 생생한 색상을 잃고 쓴 맛을 발달시킵니다.
3. 미생물 성장 :
* 반응 : 박테리아와 곰팡이는 오렌지를 식민지화하여 구조를 분해하고 벗겨지는 효소를 생성합니다.
* 효과 : 오렌지는 곰팡이, 신 냄새를 발달시키고 소비에 부적합 해집니다.
4. 효소 활성 :
* 반응 : 오렌지에 존재하는 효소는 설탕과 다른 성분을 계속 분해합니다.
* 효과 : 오렌지는 단맛을 잃고 더 신맛이납니다.
5. 물 손실 :
* 반응 : 증발로 인한 오렌지 탈수.
* 효과 : 오렌지는 으르렁 거리고 건조하고 가죽이됩니다.
이러한 반응은 동시에 발생하며 온도, 습도 및 산소 노출과 같은 요인에 의해 영향을받습니다.
따라서 오렌지가 나빠질 수있는 단일 화학 반응을 정확히 찾아내는 것은 어려운 일입니다. 그것은 다양한 과정의 복잡한 상호 작용으로 궁극적으로 과일의 질감, 맛 및 외관의 변화로 이어집니다.
