냄새 변화를 일으키는 화학 반응 :
다음은 냄새 변화로 이어지는 화학 반응의 몇 가지 예입니다.
1. 산화 :
* 음식 부패 : 식품에서 지방과 오일의 산화는 rancidity를 생성하여 불쾌한 냄새를 유발합니다. 이 반응은 공기와 빛에 노출되어 가속화됩니다.
* 녹음 : 산소 및 물과 반응하는 철은 뚜렷한 금속 냄새와 산화철 (녹)을 형성합니다.
* 과일과 채소 : 숙성 과일과 채소는 산화되어 아로마를 변화시킵니다. 예를 들어, 사과는 나이가 들어감에 따라 더욱 매운됩니다.
2. 분해 :
* 썩은 계란 : 황화수소 (H2S)는 계란의 단백질로 분해되어 썩은 계란 냄새가납니다.
* 죽은 동물 부패 : 유기물의 분해는 푸 트레 신 및 사체와 같은 다양한 파울 냄새 화합물을 방출합니다.
* 하수 : 하수에서 유기물의 파괴는 불쾌한 냄새의 혼합물을 생성합니다.
3. 물과의 반응 :
* 가수 분해 : 물을 첨가하여 분자의 파괴는 물질의 냄새를 변화시킬 수 있습니다. 예를 들어, 향수에서 에스테르의 가수 분해는 다른 향기를 만들 수 있습니다.
* 용해 : 일부 화합물은 물에 용해 될 때 더 휘발성이되고 냄새가 나옵니다. 예를 들어, 물에 용해 될 때 암모니아는 더 강한 냄새가납니다.
4. 다른 물질과의 화학 반응 :
* 요리 : 요리 중에 수많은 화학 반응이 발생하여 다양한 음식의 특징적인 향기를 만듭니다. 예를 들어, 당과 아미노산 사이의 maillard 반응은 광범위한 향 및 아로마 화합물을 생성합니다.
* 향수 : 향기와 피부 오일 및 공기의 반응은 향기가 시간이 지남에 따라 어떻게 진화하는지에 기여합니다.
* 코의 화학 반응 : 무언가 냄새가 나면 코의 후각 수용체는 냄새 분자와 반응합니다. 이러한 반응은 다른 냄새에 대한 인식으로 이어집니다.
5. 미생물 활동 :
* 곰팡이 : 곰팡이 성장은 지오스민을 포함하여 다양한 휘발성 화합물을 생성하여 토양에 흙 냄새를 맡습니다.
* 박테리아 : 특정 박테리아는 황화수소와 같은 황 함유 화합물을 방출하여 구취와 몸 냄새에 기여합니다.
특정 반응의 예 :
* Maillard 반응 : 설탕과 아미노산 사이의 이러한 반응은 구운 커피, 구운 빵 및 구운 고기의 특징적인 냄새를 담당하는 다양한 아로마 화합물을 생성합니다.
* 에스테르 화 : 이 반응은 산과 알코올을 결합하여 종종 향수와 향기에서 발견되는 유쾌한 과일 냄새를 생성합니다.
* 가수 분해 : 물에 의한 지방과 기름의 파괴는 썩은 냄새를 낼 수 있습니다.
* 황 함유 화합물의 분해 : 이 반응은 황화수소 (썩은 난자 냄새) 및 기타 불쾌한 냄새의 방출로 이어진다.
참고 : 이들은 악취 변화를 일으킬 수있는 화학 반응의 몇 가지 예일뿐입니다. 온도, 습도 및 pH를 포함한 많은 반응과 요인도 물질의 냄새에 영향을 줄 수 있습니다.
