보다 구체적으로, 전분은 중합체 이다 포도당 단량체의 긴 사슬 . 이 체인은 다음 중 하나 일 수 있습니다.
* 아밀로스 : alpha-1,4- 글리코 시드 결합에 의해 연결된 직선 포도당 분자 사슬 .
* 아밀로펙틴 : alpha-1,4- 글리코 시드 결합에 의해 연결된 분지 된 포도당 분자 사슬 직선 체인 및 알파 -1,6- 글리코 시드 결합 지점에서.
전분에서 아밀로오스 대 아밀로펙틴의 비율은 공급원 (예 :감자, 옥수수, 쌀)에 따라 다릅니다. 이 비율은 전분의 특성, 예를 들어 젤, 두껍게 및 역행 된 전분을 형성하는 능력과 같은 특성에 영향을 미칩니다.
