전분 및 요오드 색 반응의 가수 분해
복잡한 탄수화물 인 전분은 함께 연결된 긴 포도당 분자의 긴 사슬입니다. 가수 분해는이 긴 사슬을 물을 첨가하여 더 작고 간단한 설탕으로 분해합니다. 이 과정은 여러 단계로 나눌 수 있으며, 각 단계는 특정 요오드 색 반응으로 특징 지어집니다.
1. 전분 (원본) :
* 구조 : 아밀로오스와 아밀로펙틴의 크고 분지 된 나선형 사슬.
* 요오드 반응 : 깊은 블루 블랙 를 형성합니다 전분과 함께 색상. 아밀 로스의 나선 구조는 요오드 분자를 트랩하여 특징적인 색상 변화를 유발합니다.
2. Amylodextrin :
* 구조 : 전분에서 몇 가지 글리코 시드 결합의 절단에 의해 형성된 초기 분해 생성물.
* 요오드 반응 : 블루-예산 를 제공합니다 요오드로 색상, 원래 전분보다 약간 짧은 체인 길이를 나타냅니다.
3. erythrodextrin :
* 구조 : 아밀로 덱스트린의 추가 분해는 더 짧고 분지 된 사슬을 초래합니다.
* 요오드 반응 : red-brown 를 제공합니다 짧은 사슬이 요오드를 효율적으로 결합 할 수 없기 때문에 요오드와 색상.
4. Achrodextrin :
* 구조 : 추가 가수 분해에 의해 형성되는 더 짧은 사슬을 갖는 중간 생성물.
* 요오드 반응 : 은 입니다 체인이 요오드에 결합하기에는 너무 짧기 때문에 요오드로 색상을 형성하십시오.
5. Maltose :
* 구조 : 두 개의 포도당 분자로 구성된 이당류.
* 요오드 반응 : 은 입니다 요오드로 색상을 형성하십시오.
6. 포도당 :
* 구조 : 간단한 단당류.
* 요오드 반응 : 은 입니다 요오드로 색상을 형성하십시오.
요약 :
요오드와의 색 반응은 전분 가수 분해 정도에 대한 간단한 시각적 지표를 제공합니다. 전분 분자가 더 작은 단위로 분해되면, 요오드 색상은 청색 검정에서 청색-목 Violet으로, 적색 갈색으로 변하기 때문에 체인이 너무 짧아 요오드에 결합 할 때 결국 사라집니다. 이러한 점진적인 색상 변화는 전분이 더 간단한 설탕으로의 점진적인 파괴를 반영합니다.
참고 :
온도 및 pH와 같은 다른 요인의 존재는 전분 가수 분해 속도와 정도에 영향을 줄 수 있습니다.
