카라멜 색의 분자 구조 및 화학적 공식?

주요 구성 요소 :

* 카라멜란 : 분자 공식을 갖는 갈색, 수용성 중합체 (c ₁₂ h ₁₈ o ₉ ) n .

* 카라멜 렌 : 분자 공식을 갖는 어두운 갈색, 수용성 중합체 (c ₂₄ h ₃₆ o ₁₈ ) n .

* 카라멜 린 : 분자 공식을 갖는 검은 색, 수용성 중합체 (c ₃₆ H ₅₄ o ₂₇ ) n .

기타 구성 요소 :

* 멜라노이드 : Maillard 반응 동안 형성된 복잡한 고도로 안료 된 중합체.

* furfurals : 설탕 분해로 형성된 방향족 알데히드.

* 다른 유기산 및 휘발성 화합물 : 카라멜의 풍미와 향기에 기여합니다.

따라서 카라멜 색상에 대한 단일 화학 공식은 없습니다. 대신, 그것은 멜라노이드, 푸르푸골 및 기타 유기 분자와 함께 다양한 화합물, 주로 카라멜, 카라멜렌 및 카라멜 린의 혼합물입니다. 이 혼합물은 카라멜 색상의 특징적인 갈색과 맛을 제공합니다.

카라멜 색상의 정확한 구성은 생산 공정, 사용 된 설탕의 유형 및 기타 첨가제의 존재에 따라 달라질 수 있습니다.