1. pH 하강 : 산은 식품의 pH를 감소시켜 산성이됩니다. 대부분의 미생물은 중성 또는 약간 알칼리성 환경 (pH 7 이상)을 선호합니다. pH가 낮을수록 성장과 재생산에 불리한 환경이 생깁니다.
2. 효소 활성 파괴 : 미생물이 작용하는 데 효소가 필수적입니다. 산은이 효소의 변성 (형태를 바꾸면서 비활성화)을 렌더링하고 미생물이 중요한 과정을 수행하는 것을 방지 할 수 있습니다.
3. 영양소 가용성 억제 : 일부 산은 미생물이 성장에 필요한 영양소에 결합하여 영양소를 미생물로 사용할 수 없게 만듭니다.
방부제로 사용되는 산의 예 :
* 식초 (아세트산) : 산세, 매리 네이드 및 샐러드 드레싱에 일반적으로 사용됩니다.
* Citric Acid : 감귤류 과일에서 자연적으로 발견되었으며 종종 주스, 잼 및 젤리에 첨가됩니다.
* 젖산 : 발효에 의해 생산되고 요구르트, 소금에 절인 양배추 및 피클에 사용됩니다.
* Sorbic Acid : 곰팡이 성장을 방지하기 위해 구운 제품, 치즈 및 기타 제품에 추가되었습니다.
* 벤조산 : 과일 주스, 샐러드 드레싱 및 기타 산성 음식에 사용됩니다.
중요한 참고 : 산은 효과적인 방부제이지만 과도한 산도는 음식의 맛과 질감에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다. 따라서, 첨가 된 산의 양은 음식의 품질을 손상시키지 않으면 서 원하는 수준의 보존을 달성하기 위해 신중하게 제어된다.
