물리적 변화 :
* 수화 : 물 분자는 가루에 전분 과립을 둘러싸고 물을 부풀리고 흡수합니다. 이 과정을 수화라고합니다.
* 글루텐 형성 : 밀가루에는 글루텐 단백질 (글루텐 및 글 리아 딘)이 들어 있습니다. 물이 첨가되면,이 단백질은 글루텐이라고 불리는 길고 탄성적 인 가닥을 상호 작용하고 형성합니다. 이 과정은 단백질과 물 분자 사이의 수소 결합의 형성에 의해 구동된다.
화학적 변화 :
* 제한된 전분 젤라틴 화 : 밀가루의 일부 전분 분자는 열과 물에 노출 될 때 약간 분해되어 겔과 같은 구조를 형성합니다. 그러나, 빵 반죽에서 전분 젤라틴 화 정도는 요리와 같은 과정에 비해 비교적 제한적이다.
전반적으로 :
밀가루와 물 사이의 상호 작용은 반죽의 형성, 수화 된 전분 과립, 글루텐 단백질 및 물의 복잡한 혼합물로 이어진다. 빵 및 기타 구운 식품의 질감과 구조에 발생하는 물리적 및 화학적 변화는 필수적입니다.
키 테이크 아웃 : 전통적인 의미에서는 단일 화학 반응이 없지만 밀가루와 물 사이의 상호 작용은 물리적 및 화학적 변화의 복잡한 상호 작용을 포함합니다.
