여기에 무슨 일이 일어나는지
* 황 화합물 : 양파는 alliin 와 같은 높은 수준의 황 화합물을 함유하고 있습니다 . 양파를 자르거나 분쇄하면 Alliin은 Alliinase 로 전환됩니다. , propionaldehyde를 방출하는 효소 . Propionaldehyde는 양파의 날카 롭고 매운 맛과 냄새를 담당합니다.
* 설탕 : 양파에는 설탕이 포함되어 있습니다. 주로 과당 , 포도당 및 수 크로스 . 이 설탕은 약간의 단맛을 포함 할 수있는 양파의 전체 풍미 프로파일에 기여합니다.
* 아미노산 : 양파는 또한 글루탐산을 포함한 다양한 아미노산을 함유한다 풍미있는 맛 또는 감민 맛을 향상시킵니다.
양파에서 인식하는 단맛은이 화합물의 균형으로 인한 것 같습니다. 일부 품종의 양파는 설탕 함량이 높을 수있어 단맛이 더 뚜렷합니다.
그러나 단맛은 종종 황 화합물의 더 강한 맛으로 가려진다는 점에 유의해야합니다.
