1. 요리의 화학 반응 :
* Maillard 반응 : 이것은 고기, 빵 및 기타 많은 음식에서 갈색을 만들고 맛있는 맛을 만드는 열쇠입니다. 여기에는 아미노산과 설탕 사이의 복잡한 일련의 화학 반응이 포함되어 수백 가지의 다른 맛 분자를 형성합니다.
* 카라멜 화 : 열에서 설탕의 갈색은 풍부한 풍미와 색을 생성하는 또 다른 화학 반응입니다.
* 가수 분해 : 파스타 나 쌀을 요리 할 때 물 분자는 전분 분자를 분해하여 부드럽고 소화 가능합니다. 이 과정을 가수 분해라고합니다.
* 유화 : 기름과 식초를 함께 털고 비네 그레트를 만들면 에멀젼을 만들어냅니다. 여기에는 계란 노른자와 같은 유화제에 의해 안정화 된 지방과 물의 화학적 상호 작용이 포함됩니다.
* 젤라틴 화 : 곡물을 요리 할 때 전분 분자는 물을 흡수하고 부풀어 젤을 형성합니다. 이 과정을 젤라틴 화이라고합니다.
2. 성분 이해 :
* 산과 염기 : 식초 나 레몬 주스와 같은 산은 고기를 부드럽게 할 수있는 반면 베이킹 소다와 같은베이스는 케이크를 상승시킬 수 있습니다.
* 단백질 : 고기, 계란 및 유제품의 단백질은 요리 할 때 구조를 변화시켜 방법에 따라 더 부드럽거나 단단하게 만듭니다.
* 지방 : 지방은 음식의 풍미, 질감 및 수분에 기여합니다. 열에서 지방이 어떻게 행동하는지 이해하는 것은 성공적인 요리에 중요합니다.
* 탄수화물 : 곡물, 감자 및 채소의 전분은 요리 할 때 질감을 바꾸어 부드럽고 소화 가능 해지는 것입니다.
3. 요리 기술 :
* 온도 : 올바른 온도에서 요리하는 것은 식품에서 원하는 화학적 변화를 달성하기 위해 필수적입니다. 예를 들어, 고온에서 고기를 뿌린 고기는 맛이 좋은 빵 껍질을 개발하는 데 도움이되는 반면, 낮은 온도에서 야채를 끓이는 것은 질감과 영양소를 유지하는 데 도움이됩니다.
* 시간 : 요리 시간은 화학 반응의 정도에 영향을 미칩니다. 지나치게 익히는 것은 건조와 강화로 이어질 수 있지만, 저조하면 음식이 생기거나 저조한 음식이 생길 수 있습니다.
4. 맛과 질감 :
* 화합물 : 화학 반응을 통해 생성 된 다른 맛 분자는 음식에 독특한 맛과 아로마를 제공하는 것입니다.
* 텍스처 : 부드러움, 견고성 또는 바삭성과 같은 음식의 물리적 특성은 화학 반응의 영향을받습니다.
결론적으로 요리의 기본 화학을 이해하면 다음을 수행 할 수 있습니다.
* 요리 과정을 제어 : 관련된 반응을 이해함으로써, 다른 성분이 열에서 어떻게 행동하는지 예측하고 그에 따라 요리 기술을 조정할 수 있습니다.
* 더 맛있고 매력적인 음식을 만듭니다 : 올바른 성분과 기술을 사용하면 원하는 맛과 질감을 생성하는 화학 반응을 최적화 할 수 있습니다.
* 새로운 레시피 실험 : 화학에 대한 기본적인 이해를 통해 다른 성분과 기술을 실험하여 과학적 원칙을 알 수 있습니다.
