* 단백질 변성 : 계란 흰색은 주로 단백질 분자로 구성됩니다. 가열되면이 단백질 분자가 전개되어 구조 (Denature)를 잃습니다. 이 변화는 돌이킬 수 없습니다.
* 응고 : 변성 된 단백질 분자는 함께 얽히고 고체 네트워크를 형성한다. 이 과정은 응고라고하며, 계란에 단단한 질감을 부여합니다.
* Maillard 반응 : Maillard 반응은 계란의 당과 아미노산 사이에서 발생하여 갈색과 복잡한 향이 발생합니다.
이러한 변화가 화학 물질로 간주되는 이유는 다음과 같습니다.
* 새로운 물질이 형성 : 조리 된 계란은 날 달걀과 다른 특성을 가진 새로운 물질입니다. 단백질 구조가 변경되고 새로운 맛과 색상이 발생합니다.
* 돌이킬 수없는 변화 : 요리 과정을 뒤집어 날날 알을 되 찾을 수는 없습니다. 단백질 변성 및 응고는 영구적 인 변화입니다.
대조적으로, 물리적 변화는 화학 성분이 아닌 외관이나 상태를 변경합니다. 예를 들어, 계란을 깨는 것은 계란 자체의 화학적 구성을 바꾸지 않기 때문에 물리적 변화입니다.
