* 단백질 변성 : 계란을 가열하면 계란 흰색과 노른자의 단백질은 변성이라는 과정을 겪습니다. 이것은 단백질의 복잡한 구조가 방출되고 모양을 변화시켜 난자를 굳 히게한다는 것을 의미합니다.
* 화학 결합 : 열은 단백질 분자 내에서 새로운 화학적 결합을 파괴하고 형성하여 질감과 외관의 변화를 초래합니다.
* Maillard 반응 : 요리 중에 계란 흰색과 노른자의 갈색은 설탕과 아미노산과 관련된 복잡한 일련의 화학 반응 인 Maillard 반응으로 인한 것입니다.
따라서 과정은 단순 해 보일 수 있지만 요리의 본질 인 몇 가지 복잡한 화학적 변형이 포함됩니다.
