새로 절단 된 사과는 공기에 노출 된 후 결국 갈색으로 변합니다. 세포는 폴리 페놀 산화 효소라고 불리는 효소를 함유하고 있기 때문입니다. 이것이 환경에 존재하는 산소와 접촉하면 사과 조직에 존재하는 페놀 화합물을 갈색 색의 제품으로 바꾸어 갓 자른 사과에 갈색으로 갈색으로 변합니다.
나는 항상 사과를 좋아했습니다. 그들은 달콤하고 육즙이 많고 바삭 바삭하며 가장 중요한 것은 의사를 멀리하는 것입니다!
그러나 그들은 큰 단점을 가지고 있습니다 - 갓 자른 사과는 열린 곳에 남겨두면 결국 갈색으로 변합니다. 글쎄, 기술적으로, 그것은 가 아닙니다 단점이지만 확실히 느리게 먹는 사람들에게는 덜 이상적인 과일을 만드는 것입니다!
문제는 왜 갓 자른 사과가 갈색으로 변하는가? 그리고 아마도 더 중요한 것은 사과가 그 갈색 색조를 섭취하지 못하게하기 위해 무엇을 할 수 있습니까?
사과의‘브라우닝’
신선하고 밝은 붉은 사과에서 물거나 원하는만큼 많은 것을 가져 가십시오. 그러나 곧 사과를 마무리하십시오. 즉, 한 번에 한두 번 먹고 한 시간 동안 열린 실수를하지 마십시오.
사과에는 자체 파괴 스위치가있어 칼로 자르거나 첫 물린 순간에 활성화됩니다. 점차 갈색과 칙칙한 변이 시작됩니다. 호그와트가 진짜라고 믿는 3 살짜리 (기록상, 많은 성인들도 이것을 믿습니다), 그것은 일종의 마법처럼 보일지 모르지만 실제로는 과학 일뿐입니다. 사실, 이것은 성인들이 '산화 반응'이라고 부르는 것을 좋아하는 전형적인 예입니다.
식욕을 돋우지 않습니까? (사진 크레디트 :Pixabay)
갓 잘린 사과의 산화
우리는 모두 유기물이 다양한 종류의 수십억 개의 작은 세포에 수백만 명으로 만들어 졌다는 것을 알고 있습니다. 이들 세포는 또한 다른 유형의 효소를 함유한다. 사과와 인간의 살의 살에 존재하는 효소 중 하나는 폴리 페놀 산화 효소라고합니다 (일반적으로 PPO로 약칭)
사과가 잘리면 주변에 존재하는 산소가 '부상'식물 조직과 접촉합니다. 이런 일이 발생하면 PPO 효소 (엽록체에 존재하는)는 페놀 화합물 (사과 조직에 자연적으로 존재 함)과 반응합니다. 보다 화학적 인 용어로, PPO 효소는 페놀 화합물을 '산화'한다고 말할 수 있습니다. 그래서이 반응은 산화 반응으로 분류됩니다.
이 산화 반응의 결과로, 무색의 O- 퀴논이 형성되며, 이후 몇 가지 후속 화학 반응 (단백질 또는 아미노산) 후에는 갓 잘린 사과의 갈색으로 이어집니다.
이제 사과가 갈색으로 변할 때 배경에서 무슨 일이 일어나고 있는지 알았으므로 이러한 고장이 발생하지 않도록하는 몇 가지 방법을 살펴 보겠습니다.
사과가 갈색으로 변하지 않도록 어떻게해야합니까?
'브라우닝 애플'문제를 다루는 두 가지 접근법이 있습니다. 방정식에서 산소를 꺼내거나 PPO 효소의 기능을 방해 할 수 있습니다.
.시스템에서 산소를 꺼내는 것은 쉽습니다. 반에 먹은 사과에 산소 공급을 차단해야합니다. 이것은 여러 가지 방법으로 수행 할 수 있습니다. 설탕 시럽, 레몬 주스 또는 기타 감귤류 과일 주스로 사과를 코팅 할 수 있습니다. 이것은 육체의 노출 된 세포와 주변 산소 사이에 물리적 장벽을 두어 사과 세포를 통한 산소의 확산을 감소시킬 것입니다.
.
어떤 사람들은 단순히 갓 자른 사과를 물 한 그릇에 던져 산소 공급을 차단합니다. 확실히 작동하지만 짧은 시간 동안 물에 잠긴 상태를 유지하려는 경우에만.
실제로, 애플을 레몬 주스로 코팅하는 것은 산소 공급에 영향을 줄뿐만 아니라 효소의 기능에도 영향을 미칩니다. 레몬 주스는 사과 환경의 pH를 내려 놓아 PPO의 효율성을 공격합니다.
사과가 갈색으로 변하는 것을 막는 확실한 방법은 요리하거나 물에 잠깐 섞어서 열을 적용하는 것입니다.
열은 변성이라고 불리는 과정으로 인해 이들 효소 (기본적으로 단백질)의 구조를 영구적으로 변화시킨다 (삶은 계란과 관련 하여이 용어를 들었을 수도 있음). 일단 변성되면,이 효소는 더 이상 사과 갈색을 돌릴 수 없습니다. 따라서 사과는 다른 자연 과정으로 인해 나빠질 수 있지만 불쾌한 갈색 그늘을 확실히 돌리지는 않을 것입니다.
