* 설탕 분자 : Toffee는 본질적으로 농축 설탕 용액입니다. 가열되면 설탕 분자가 분해되어 더 이동성이됩니다.
* 냉각 및 결정화 : 혼합물이 식 으면, 당 분자는 속도가 느려지고 조직화 된 결정 구조로 배열되기 시작합니다. 이 구조는 액체 상태보다 훨씬 단단합니다.
* 물 증발 : 요리 과정에서 혼합물의 많은 물이 증발합니다. 이것은 냉각시 쉽게 결정되는 농축 설탕 용액 뒤에 남겨 둡니다.
* 지방 함량 : 버터와 같은 토피에 지방이 존재하면 결정화 속도를 늦추고 더 질긴 질감을 만듭니다.
결정화에 영향을 미치는 주요 요인 :
* 냉각 속도 : 너무 빨리 냉각하면 더 작고 더 많은 수정이 생겨 부서지기 쉬운 토피가 발생할 수 있습니다. 느린 냉각은 더 큰 결정을 장려하여 더 부드러운 토피를 만듭니다.
* 설탕 농도 : 설탕 농도가 높을수록 결정화가 빠릅니다.
* 간섭 물질의 존재 : 지방과 다른 성분은 결정화 속도를 늦출 수 있습니다.
요약 : 토피는 설탕 분자가 혼합물이 식 으면서 결정 구조로 배열되기 때문에 고화된다. 이 과정은 냉각 속도, 설탕 농도 및 다른 성분의 존재에 의해 영향을받습니다.
