이유는 다음과 같습니다.
* 설탕 감소 유리 아노 머 탄소 (반 탄소 또는 헤미 키트 그룹의 일부인 탄소)를 갖습니다. 이 유리 아노 머 탄소는 아민 화합물에 열리고 반응 할 수 있습니다.
* 비 환원 설탕 유리 아노 머 탄소가 없습니다. 그들은 고리의 개구부를 방지하는 글리코 시드 결합을 가지므로 아민과의 반응을 방지합니다.
설탕 감소의 예 :
* 포도당
* 과당
* 유당
* Maltose
감소되지 않은 설탕의 예 :
* 자당
* Trehalose
환원 설탕과 아민 사이의 반응을 Maillard 반응이라고합니다. 이 반응은 요리 중 음식의 갈색 및 많은 맛의 화합물의 형성을 담당합니다.
따라서, 설탕의 환원은 유리 아노 머 탄소로 인해 아민과 가장 반응성이 높으며, Maillard 반응과 같은 반응을 초래합니다.
