고체 지방의 결정질 형태는 다음을 포함한 여러 요인에 의해 결정됩니다.
* 지방산의 유형 : 다른 지방산은 길이와 포화도 (이중 결합 수)가 다릅니다. 이것은 Triglycerides가 함께하는 방식에 영향을 미칩니다.
* 온도 : 온도가 변함에 따라, 트리글리세리드의 배열은 이동할 수 있으며, 다른 결정질 형태로 이어질 수있다.
* 처리 : 제어 된 가열 및 냉각을 포함하는 템퍼링과 같은 기술은 결정질 형태의 고형 지방에 영향을 줄 수 있습니다.
결정질 형태의 고체 지방에는 세 가지 주요 유형이 있습니다.
* 알파 형태 : 이 결정은 작고 불안정하며 녹는 점이 낮습니다. 그들은 일반적으로 갓 만든 지방에서 발견되며 매끄럽고 크림 같은 질감에 기여합니다.
* 베타 프라임 양식 : 이 결정은 알파 결정보다 크고 안정적입니다. 그들은 녹는 점이 높고 확고하고 부서지기 쉬운 질감에 기여합니다.
* 베타 양식 : 이것들은 가장 안정적이며 가장 높은 융점이 있습니다. 그것들은 크고 바늘 모양의 결정이며 거친 질감에 기여합니다.
고체 지방의 결정 형태는 다음을 포함하여 여러 특성에 영향을 미칩니다.
* 용융점 : 다른 결정질 형태는 다른 용융점을 갖는다.
* 텍스처 : 결정의 크기와 모양은 고형 지방의 질감에 영향을 미칩니다.
* 안정성 : 베타 결정은 가장 안정적이며 유적 수명이 길다.
식품 응용 분야에서, 고체 지방의 결정질 형태를 제어하는 것은 원하는 질감과 안정성을 달성하는 데 중요합니다. 예를 들어, 매끄럽고 반짝이는 마무리를 달성하고 "지방 꽃"을 방지하기 위해 초콜릿을 강화해야합니다. 마가린은 확산 성을위한 특정 결정 형태를 갖도록 공식화된다.
고형 지방의 결정질 형태를 이해하면 그들이 어떻게 행동하는지와 그들의 특성을 조작하여 식품 생산에서 특정 결과를 달성 할 수있는 방법을 이해하는 데 도움이됩니다.
