이유는 다음과 같습니다.
* 지질은 주로 탄화수소로 구성됩니다 비극성이며 분자간 힘이 매우 약합니다. 지질 분자를 함께 보유하는 주력은 반 데르 발스 세력, 특히 런던 분산 힘입니다.
* 이 힘의 강도는 분자의 크기와 모양에 달려 있습니다. 더 길고, 똑 바른 탄화수소 사슬은 상호 작용을위한 표면적이 더 많아서 더 강한 반 데르 발스 힘과 더 높은 융점 (실온에서 고체)을 초래합니다.
* 불포화 지방산 이중 또는 트리플 본드가있어 탄화수소 체인에 꼬임이 생깁니다. 이 꼬임은 상호 작용에 이용 가능한 표면적을 줄이고, 반 데르 발스 힘을 약화시키고 융점을 낮추고 (실온에서 액체).
예 :
* 포화 지방 (버터와 같은)는 대부분 직선 탄화수소 사슬, 강한 반 데르 발스 힘을 가지며 실온에서 고체입니다.
* 불포화 지방 (식물성 기름과 마찬가지로)는 이중 결합, 약한 반 데르 발스 힘으로 인해 사슬에 꼬임이 더 많으며 실온에서 액체입니다.
따라서, 지방산의 포화 수준 및 사슬 길이에 의해 영향을받는 반 데르 발스 힘의 강도는 실온에서 지질의 상태를 결정하는 데 중요한 요소이다.
