작동 방식은 다음과 같습니다.
* 효소 : 야채에는 수확 후에도 계속 작동하는 효소가 포함되어 있습니다. 이 효소는 야채의 구조를 분해하여 질감, 색 및 맛이 변화합니다.
* 산소 : 공기의 산소는 야채의 화합물과 반응하여 산화시킵니다. 이 과정은 세포를 손상시키고 부패에 기여하는 자유 라디칼을 생성합니다.
* 다른 요인 : 수분, 온도 및 빛은 산화 및 부패에 중요한 역할을합니다.
특정 예 :
* 브라우닝 : 과일과 채소에서 폴리 페놀의 산화는 특히 사과와 감자와 같은 절단 표면에서 갈색으로 이어집니다.
* 바삭성 상실 : 세포벽의 산화는 구조를 약화시켜 야채가 부드럽고 절름발이됩니다.
* 플라보 : 산화는 특히 야채 내 지방과 기름에서 불쾌한 맛과 냄새를 생산할 수 있습니다.
부패에 기여하는 다른 화학적 변화 :
* 미생물 성장 : 박테리아와 곰팡이는 야채의 영양소에서 번성하여 독소를 생성하고 맛과 질감을 변경합니다.
* 가수 분해 : 전분과 같은 복잡한 분자를 더 간단한 설탕으로 분해하면 야채의 연화와 단맛에 기여합니다.
부패 방지 :
* 냉장 : 효소 활성과 산화 속도가 느려집니다.
* 적절한 저장 : 야채를 밀폐 용기 또는 랩에 보관하면 산소 노출이 줄어 듭니다.
* Blanching : 열처리는 효소를 비활성화하고 색을 보존하는 데 도움이됩니다.
* 산세 또는 발효 : 이 방법들은 소금, 식초 또는 미생물을 사용하여 부패를 억제하고 독특한 맛을 만듭니다.
