물리적 변화 :
* 혼합 : 밀가루, 물 및 효모와 같은 성분을 결합하는 것은 물리적 인 변화입니다. 성분은 화학 성분을 유지하지만 단순히 함께 혼합됩니다.
* 글루텐 개발 : 반죽을 반죽 할 때 글루텐 단백질은 밀가루의 긴 가닥을 형성하여 공기를 포획합니다. 글루텐 분자가 화학적으로 변경되지 않기 때문에 이것은 물리적 변화입니다.
* 효모 발효 : 효모는 반죽에서 설탕을 섭취하고 이산화탄소 가스를 방출하여 반죽이 상승합니다. 이것은 화학적 변화이지만 반죽의 주요 변화는 물리적입니다 (확장).
화학적 변화 :
* 효모 발효 : 위에서 언급했듯이 효모는 설탕을 이산화탄소와 알코올로 전환시킵니다. 이것은 화학 반응이지만 반죽에 대한 주요 영향은 물리적입니다.
* 베이킹 : 반죽이 구워지면 열은 마리 라드 반응을 포함한 화학 반응을 유발하여 갈색 및 맛에 기여합니다.
* 전분 젤라틴 화 : 열은 밀가루의 전분 과립을 유발하여 물을 흡수하고 부풀어줍니다. 이것은 화학적 변화이지만 전분 구조의 물리적 변형에 관한 것입니다.
전반적으로 : 반죽 제조와 관련된 화학적 반응이 있지만 주요 변화는 물리적입니다. 당신은 본질적으로 성분을 결합하고, 구조를 조작 (반죽을 통해)을 조작하고 효모를 사용하여 물리적 변화를 생성합니다 (상승). 베이킹 과정에는 일부 화학 반응이 포함되어 있지만 이는 질감, 색 및 맛의 변화에 크게 책임이 있습니다.
