* Maillard 반응은 아미노산과의 당을 환원시키는 반응을 포함합니다. 이 반응은 아민 (아미노산) 및 알데히드 또는 케톤 (설탕으로부터)의 응축 생성물 인 Schiff 염기의 형성에 의해 개시된다.
* 높은 pH (알칼리성 조건) 아미노기의 탈 양성자 아미노산에서, 설탕의 카르 보닐기와 반응 할 가능성이 적습니다.
* 낮은 pH (산성 조건)는 아미노기의 양성자 화를 촉진합니다. 전자 성을 증가시키고 카르 보닐기에 더 반응성을 높입니다.
따라서, Maillard 반응은 아미노기의 증가 된 반응성으로 인해 산성 조건 하에서 선호된다.
추가로 :
* pH가 높을수록 설탕의 분해로 이어질 수 있습니다 다른 반응을 통해 Maillard 반응을 더욱 방해합니다.
* Maillard 반응에 대한 특정 pH 최적은 관련된 설탕과 아미노산에 따라 다릅니다.
요약하면, Maillard 반응은 더 높은 pH에서 선호되지 않습니다. 아미노기가 당의 카르 보닐기와 반응 할 가능성이 높은보다 산성 조건에서 선호된다.
