탄수화물 :
* 전분 : 밀가루의 약 70-75%를 구성하는 주요 구성 요소. 포도당 분자의 긴 사슬로 구성된 복잡한 탄수화물입니다.
* 설탕 : 밀가루에는 포도당, 과당 및 자당과 같은 소량의 간단한 설탕이 들어 있습니다.
단백질 :
* 글루텐 : 글루 테닌과 글 리아 딘에 의해 형성된 단백질 복합체는 밀가루에 탄력성과 반죽을 형성하는 능력을 제공한다.
* 알부민 및 글로불린 : 다른 단백질은 더 적은 양으로 존재합니다.
지질 (지방) :
* 트리 아실 글리세롤 : 주로 밀가루 입자 내에서 작은 액 적으로 존재합니다.
* 인지질 : 세포막에 필수적이며 반죽 형성에 도움이됩니다.
다른 화합물 :
* 물 : 밀가루의 종류에 따라 다르며 보통 약 12-14%입니다.
* 섬유 : 셀룰로오스, 헤미 셀룰로스 및 리그닌을 포함합니다.
* 비타민 : 소량의 B 비타민 (티아민, 리보플라빈, 니아신), 비타민 E 및 엽산.
* 광물 : 철, 마그네슘, 아연 및 칼륨이 포함됩니다.
* 효소 : 밀가루에는 아밀라제와 같은 천연 효소가 들어 있으며, 이는 제빵 중에 설탕으로 전분을 분해합니다.
* 안료 : 카로티노이드는 밀가루에 밝은 노란색을줍니다.
* 산화 방지제 : 페놀 화합물과 같은 일부 산화 방지제는 밀가루에 존재합니다.
밀가루 구성의 변형 :
밀가루의 구성은 다음에 따라 다를 수 있습니다.
* 곡물 유형 : 밀가루가 가장 흔하지 만 밀가루는 호밀, 보리, 귀리 및 쌀과 같은 다른 곡물로 만들 수 있습니다.
* 다양한 밀 : 다른 밀 품종은 다양한 수준의 전분, 단백질 및 기타 성분을 가지고 있습니다.
* 처리 : 표백제와 같은 밀링 방법 및 처리는 밀가루 조성에 영향을 줄 수 있습니다.
* 첨가제 : 일부 밀가루에는 비타민, 미네랄 및 효소와 같은 첨가 된 성분이 포함될 수 있습니다.
밀가루의 구성을 이해하면 베이커는 반죽의 특성을 제어하고 베이킹에서 원하는 결과를 얻는 데 도움이됩니다.
