생생한 녹색으로 바질 맛으로 가득 찬 아름다운 페스토 블렌드를 만든 적이 있습니까? 아니면 껍질을 벗긴 바나나 또는 얇게 썬 사과를 몇 시간 동안 그 접시에서 오래까지 떠났고, 신선한 과일 대신 갈색으로 돌아 왔습니까? 아니면 설명이 아닌 이름을 가진 치즈 패킷으로 자신의 치즈를 만든 적이 있습니까?
당신은 당신의 음식에서 일하는 효소를 보았습니다! 효소는 식품에서 매우 유용한 도구가 될 수 있습니다. 그러나 그들은 다른 많은 화학 물질이나 음식과는 상당히 다르게 작동합니다. 이 게시물은 효소에 대한 기본적인 이해를 제공하여 다양한 음식에서 그들의 행동을 이해합니다!
효소 란 무엇입니까?
효소는 외래 및 인공적으로 들릴 수 있지만 실제로는 효소가 우리 주변에 있습니다. 그들은 본질적으로 매우 일반적입니다. 효소가 없으면 우리 인간은 살아 있지 않을 것입니다. 우리는 많은 음식을 소화 할 수 없을 것입니다. 많은 화학 반응이 더 이상 일어나지 않을 것입니다.
단백질
효소는 실제로 단백질의 특정 하위 부류입니다. 단백질은 아미노산의 사슬로 구성된 긴 분자입니다. 이 긴 사슬의 아미노산은 접어서 복잡한 3D 구조로 조직됩니다. 단백질 인 효소는 정확히 그렇게합니다.
이 매우 복잡한 3D 구조를 통해 고도로 전문화 된 작업을 수행 할 수 있습니다. 그들의 구조는 매우 특정한 분자가 그 구조와 완벽하게 맞도록합니다. 그런 다음 효소는 해당 분자가 특정 화학 반응을 더 쉽게 할 수 있도록합니다. 브라우닝 바나나의 경우 폴리 페놀을 퀴논으로 변형시키는 데 도움이됩니다.
촉매
효소는이 반응이 발생하기위한 이상적인 환경을 만듭니다. 효소는 이러한 반응에서 '촉매'역할을합니다. 촉매는 실제로 화학 반응에 참여하지 않습니다. 원자, 전자 또는 양성자를 포기하거나 얻지 못합니다. 촉매가하는 모든 일은 반응이 발생하기위한 이상적인 조건을 제공하는 것입니다. 결과적으로, 시작하기 위해 반응에 필요한 에너지의 양인 활성화 에너지는 낮아집니다. 이것은 반응이 훨씬 쉽다는 것을 의미합니다.
효소 이름
효소의 이름은 거의 항상 -ase로 끝납니다. 전기 이전의 것은 효소가 어떤 반응을 촉진시키는지를 설명하는 경향이 있습니다. 예를 들어, 단백질과의 프로테아제 효소 반응. 산화 효소 효소는 산화 반응을 촉매하고 아밀라아제는 전분에서 아밀로즈를 분해합니다.
그런 다음 대부분의 효소는 일반 그룹 이름 앞에서 그들의 행동에 대한 설명자가 있습니다. 폴리 페놀 옥시 다제 (PPO)는 폴리 페놀을 구체적으로 산화시킨다. 말토 제닉 아밀라제는 말토오스 분자로 전분을 분해합니다. 불행히도, 모든 이름이 그 설명적인 것은 아닙니다. Actinidain (많은 과일에 존재)은 단백질을 분해합니다. 운 좋게도 가족 이름은 그것이 무엇을하는지 설명합니다. 그것은 시스테인 프로테아제입니다. 시스테인은 작용하는 아미노산의 유형을 말합니다.
효소 반응
효소에 의해 촉매 된 반응을 효소 반응이라고한다. 효소 반응이 발생하기 위해서는 적어도 효소 자체와 기질이 필요합니다. 기질은 반응 동안 반응하는 분자이다.
효소는 매우 특이 적이며, 단 하나의 기질 또는 기질 그룹 만 효소에 '적합'할 것입니다. 기질은 효소 잠금의 열쇠입니다. 특정 키만 잠금에 맞습니다. 복잡한 3D 구조에서 특이성을 얻습니다.
효소 반응 동안, 기질은 새로운 분자, 생성물로 반응한다. 때로는 다른 분자가 존재해야 할 수도 있습니다. 예를 들어, 효소에 의해 촉매되는 바나나의 갈색이 발생하려면 충분한 산소가 필요합니다.
반응 후 생성물은 효소로부터 방출된다. 효소 자체는 전혀 변하지 않았습니다. 또 다른 반응을 촉진 할 준비가되었습니다.
식품의 효소 반응
과일을 먹거나 사과 파이를 구운 모든 사람들은 폴리 페놀 옥시 다제 (PPO) 효소가 작용하는 것을 보았습니다. 이 효소는 많은 과일과 채소 (바나나, 사과, 셀러리아 등)의 갈색을 촉진합니다. 이 같은 반응은 야채가 얼어 붙을 때 발생합니다. 얼음 결정은 세포를 분해하여 갈색 반응이 발생할 수 있도록합니다.
신선한 파인애플 또는 키위가 들어있는 젤라틴 푸딩을 만들려고한다면 일부 프로테아제를 발견하게됩니다. 이 과일에는 단백질을 분해하는 효소가 포함되어 있습니다. 거친 고기 조각을 요리하는 경우 좋습니다. 효소는 고기를 부드럽게 할 수 있습니다. 그러나 젤라틴의 경우 덜 이상적입니다. 젤라틴은 단백질 자체이므로 효소는 젤라틴을 분해하여 푸딩을 설정하지 않습니다.
그렇기 때문에 튀김 전에 알에 파인애플 주스를 추가하는 것이 이상하고 매력적인 질감을 만드는 이유입니다!
효소는 치즈를 만드는 데 수천 년이 아니라 수백 년 동안 사용되었습니다. 프로테아제를 포함한 효소의 혼합은 우유의 단백질을 곡선으로 만듭니다. 결과적인 덩어리는 치즈로 만들 수 있습니다. 이 효소의 혼합은 Rennet에서 나옵니다. 이는 젖소의 위에서 다시 수확 할 수 있습니다 (지금은 동물없이 만들 수 있습니다). 위는 모든 동물이 음식을 분해하기 위해 사용하기 때문에 효소의 훌륭한 공급원입니다.
영향력 효소 반응
효소 반응 속도를 높이거나 느리게하거나 완전히 중지하는 다양한 방법이 있습니다. 그렇게하려고 할 때는 효소가 모든 조건에서 고르게 작동하지 않는다는 사실을 사용합니다. 대부분의 효소는 최적의 온도를 가지고 있으며 가장 빠르게 수행합니다. 환경의 pH 수준도 마찬가지입니다.
조건을 최적에서 멀어지면 효소 반응이 느려집니다. 조건이 반응의 최적 속도에 가까워 지도록 반대로 반대도 마찬가지입니다.
음식의 갈색을 늦추려면 식품을 시원한 온도로 유지하는 것이 가장 좋습니다. 또한 표면을보다 산성으로 만들어야합니다 (예 :레몬 주스를 뿌려서 브라우닝이 느려질 수 있습니다.
열을 중지-열
효소 반응을 완전히 중지 해야하는 경우 효소를 비활성화해야합니다. 효소가 작동하려면 복잡한 3D 구조를 유지할 수 있어야합니다. 그것이 손실 되 자마자 잠금과 키는 더 이상 함께 맞지 않으며 촉매가 발생하지 않을 것입니다.
다른 모든 단백질과 마찬가지로 모든 효소는 강한 열에 의해 분해됩니다. 이 과정을 변성이라고합니다. 또한 계란 흰색이 요리 할 때 흰색으로 변하는 이유입니다. 온도와 지속 시간은 효소마다 다릅니다. 그러나 음식의 대부분의 효소는 끓는 물에 넣을 때 빠르게 비활성화됩니다.
그렇기 때문에 얼어 붙기 전에 야채를 가열하는 것이 냉동실에서 더 신선하게 유지되는 이유입니다. Blanching이라고도 불리는 짧은 열처리는 모든 효소를 비활성화합니다. 냉동고에서도 효소는 그렇지 않으면 활성 상태를 유지했을 것입니다 (느린 속도로)
또한 젤라틴 디저트의 경우 통조림이지만 신선한 파인애플을 사용할 수있는 이유입니다. 통조림 파인애플은 통조림 중에 가열되었습니다. 열처리는 효소를 분해 할 것입니다.
효소 반응 억제
효소의 외부 환경을 바꾸는 대신, 또 다른 효과적인 전략은 효소를 직접 표적으로하는 것입니다. 그렇게하는 한 가지 방법은 효소에 '억제제'를 추가하는 것입니다. 억제제는 효소가 반응을 촉진시키는 것을 물리적으로 예방한다. 다양한 방식으로 그렇게 할 수 있습니다.
우선, 억제제는 기질의 지점에 앉을 수 있습니다. 억제제는이 작용을하기 위해 기질과 충분히 유사해야합니다. 기판의 지점을 취함으로써, 그것은 모든 반응이 발생하는 것을 방지합니다. 이것을 경쟁 경쟁이라고합니다. 또 다른 유형의 억제제는 기질의 장소에 앉지 않고 다른 지점의 효소에 부착하는 억제제입니다. 효소에 부착하면 구성이 변경됩니다. 결과적으로 '잠금'이 변경되어 효소가 비활성화됩니다.
