예, 제품의 영양가를 실험실로 보내면 제품의 영양가를 결정할 수 있습니다. 그러나 그렇게하는 다른 (저렴한) 방법이 있습니다. 예를 들어, 신뢰할 수있는 문헌 출처뿐만 아니라 간단한 수학을 사용할 수 있습니다.
음식의 영양가를 결정하는 이유
전 세계 대부분의 국가에서 식품 라벨에 법적으로 요구되는 것 외에도 영양 가치는 고객이 구매하려는 제품을 선택하는 데 도움이됩니다.
어떤 사람들은 단백질이 높은 제품을 찾고 있거나 많은 양의 설탕을 처리 할 수 없습니다. 제품의 영양가 라벨은 소비자에게 제품의 내용을 정확히 알려줍니다. 소비자는 문자 그대로 음식의 영양가가 신체에 무엇인지 결정할 수 있습니다. 에너지를 제공합니까? 아니면 건강에 중요한 특정 구성 요소를 제공합니까?
법률은 영양 가치 라벨에 포함되어야 할 사항과 그러한 레이블이 어떻게 보이는지에 대해 국가마다 다릅니다. EU에서 1169/2011 지침은 라벨과 관련하여 요구 사항을 설명합니다.
영양 가치는 무엇입니까?
성분 목록은 단순히 음식에 포함 된 성분을 알려줍니다. 영양가는 조금 더 깊어집니다. 그런 다음 이러한 성분이 무엇인지 분석하고 이러한 구성 요소를 그룹화합니다.
에너지 함량
첫째, 영양가는 에너지 의 양을 나타냅니다 제품에 포함되어 있습니다. 이것은 인체 가이 성분에서 벗어날 수있는 에너지의 양입니다. 우리 모두는 제대로 기능하기 위해 매일 에너지가 필요합니다.
다량 영양소
둘째, 영양가는 음식에 어떤 유형의 분자가 존재하는지, 얼마나 많은지를 나타냅니다. 이 분자는 기능적 그룹으로 분할됩니다. 가장 흔한 분자는 다음과 같습니다.
- 탄수화물
- 지방
- 단백질
이들은 거대 분자입니다. 거의 모든 음식과 음료에는 적어도 하나가 포함되어 있습니다 (예 :순수한 물 제외). 우리 인간은 살아야합니다. 이 성분들은 또한 음식의 주요 에너지 원입니다.
탄수화물과 지방은 더 작은 분자 그룹으로 분할 될 수 있습니다. 예를 들어, 탄수화물은 설탕으로 쪼개 질 수 있으며 지방은 포화 및 불포화 지방으로 분할 될 수 있습니다.
탄수화물, 지방 및 단백질에 대해 더 배우고 싶습니까? 우리는 식품 화학 기본 사항 과정에서 훨씬 더 자세하게 다루고 있습니다.
미량 영양소
단백질, 탄수화물 및 지방보다 좋은 음식에 더 많은 것이 있습니다. 또한 특정 비타민과 미네랄이 필요합니다. 이것들은 라벨에서도 찾을 수 있습니다.
명심하십시오 :음식은 가변적입니다
제품의 영양가를 결정하기 전에 음식은 매우 다양하다는 것을 명심하십시오. 제품이 덜 처리 될수록 더 많은 경우입니다.
- 미숙 한 vs. 잘 익은 사과는 사과의 설탕 양과 관련하여 큰 차이를 만들 수 있습니다.
- 젖소의 우유는 여름에 겨울과는 다른 구성을 가지고 있습니다. 뚱뚱한 소의 쇠고기는 마른 소의 쇠고기와 다릅니다.
- 한 종에서 수확 한 코코아는 다른 종의 코코아와는 상당히 다를 수 있습니다.
- 닭의 다리는 유방과는 상당히 다른 지방 함량을 가지고 있습니다.
- 브로콜리 줄기에는 꽃이하는 다른 구성 요소가 포함되어 있습니다.
따라서 음식에 대한 정확한 정확한 영양가를 제공하는 것은 거의 불가능합니다. 배치에서 모든 사과를 분석 할 수없고 다른 가치를 줄 수 없기 때문에 거의 항상 몇 가지 변형이 있습니다. 영양 가치는 종종 특정 제품의 평균입니다.
그렇다고 영양 가치가 쓸모가 없다는 것을 의미하지는 않습니다. 그들은 여전히 제품 간의 명백한 차이를 제공합니다. 단지 그것이 생각하는 것만 큼 과학이 아니라는 점을 알고 있어야합니다.
.세 가지 방법으로 영양분 함량을 결정하는
영양 가치를 결정하는 것은 음식에 포함 된 각 구성 요소의 양을 결정함으로써 시작됩니다. 그래서 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등의 음식이 얼마나 들어 있습니까? 음식이 포함되어 있습니까?
이것을 결정할 수있는 세 가지 주요 방법이 있습니다.
- 분석 경로
- 문학 경로
- 수학 사용
1) 실험실에서 내용을 분석하십시오
영양 가치를 결정하기 위해 식품에 대해 수행 할 수있는 광범위한 분석 방법이 있습니다. 설탕, 지방 등의 유형과 양을 결정하는 방법이 존재합니다. 실험실은 제품의 완전한 영양 프로파일을 얻는 데 필요한 방법을 명시합니다.
.필요한 모든 분석은 화학 분석 기술입니다. 이러한 기술은 결정을 내리기 위해 매우 적은 양의 샘플 만 사용하는 경향이 있습니다. 가변 제품이 얼마나 가변적인지 알면이 작은 샘플 크기가 실제로 테스트중인 제품을 대표하는지 확인하는 것이 중요합니다.
샘플을 준비한 후에는 가능한 분석 방법을 살펴 보겠습니다. 아래에 언급 된 것보다 더 많은 옵션이있을 수 있습니다.
단백질 분석-kjeldahl
를 사용한 질소 함량 결정음식은 많은 다른 단백질을 함유하는 경향이 있습니다. 각 단백질의 양을 분석하는 것은 사실상 불가능하거나 많은 부가 가치를 제공하지도 않습니다. 그렇기 때문에 대부분의 레이블에는 전체 단백질 함량 만 필요합니다.
단백질은 질소를 함유 한 음식의 유일한 분자 중 일부입니다. 따라서, 제품에 포함 된 질소의 양을 분석함으로써 전체 단백질 함량을 계산할 수 있습니다. 이것에 사용 된 두 가지 주요 분석 기술이 있습니다 :Kjeldahl 방법과 Dumas 방법.
거주 지역에 따라 단백질의 품질을 고려해야 할 수도 있습니다. 일부 단백질은 다른 단백질보다 '완전'입니다. 일부 국가에서는 별도로 결정된 요인 (예 :PDCAAS 점수)으로 전체 단백질 함량을 수정해야합니다.
탄수화물 분석
소규모에서 큰 탄수화물이 많이 있습니다. 단백질과 달리 독특한 원자를 함유하지 않습니다. 반대로, 그것은 지방과 매우 유사합니다. 그렇기 때문에 많은 경우 탄수화물 함량이 제품의 총 질량을 가져 와서 다른 모든 구성 요소 (지방, 단백질, 물, 재 등장)를 빼서 말입니다. 남아있는 것은 탄수화물로 여겨집니다.
제품이 어떤 유형의 설탕을 구성하는지 정확히 알아야한다면 액체 크로마토 그래피라는 기술을 사용하는 것들을 결정할 수 있습니다.
지방 함량 분석
음식의 대부분의 지방은 소위 트리글리세리드입니다. 지방의 중요한 특성은 물에 녹지 않는다는 것입니다. 따라서 대부분의 제품에서 추출 할 수 있습니다. 이 추출 방법은 전체 내용을 결정하는 데 사용될 수 있습니다.
음식에 어떤 트리 글리세리드가 존재하는지 정확히 알아야한다면 가스 크로마토 그래피와 같은 고급 기술을 사용해야합니다. 그러나 이것은 상당히 비싸고 복잡한 기술입니다.
2) 문헌에서 공개 된 값을 사용했습니다
시간이 지남에 따라 영양 함량에 대해 광범위한 제품이 분석되었습니다. 제품의 영양가를 결정할 때는 제품에 이러한 기존 값을 사용할 수 있습니다.
많은 국가들이 식품에 대한 일반적으로 인정되는 영양가의 자체 데이터베이스를 가지고 있습니다. 미국의 USDA는 매우 광범위하고 공개적으로 액세스 할 수있는 데이터베이스를 가지고 있습니다. 네덜란드에는 다른 많은 국가들과 마찬가지로 하나도 있습니다.
두 번째 옵션 :문학 경로부터 시작하겠습니다. 이 경우 실제 최종 제품에 대한 분석은 수행되지 않습니다. 대신, 모든 종류의 제품의 영양 값에 대한 많은 데이터가 포함 된 데이터베이스가 사용됩니다.
3) 영양가 계산
귀하의 제품이 자신의 레시피로 만들어졌고 독특한 구성이 있다면, 문학적 가치를 찾을 수 없습니다. 그러나 사용한 성분의 영양가를 찾을 수 있습니다. 그렇다면 제품을 사용하여 제품의 영양가를 계산할 수 있습니다.
각 성분으로 레시피가 얼마나 많은지 알아야합니다. 이것을 백분율로 언급하는 것이 가장 쉽습니다. 그런 다음이 백분율을 사용하여 제품이 포함 된 각 영양소의 양을 계산할 수 있습니다.
예를 들어 :
- 귀하의 제품은 25% 성분 A와 75% 성분 B로 만들어졌습니다. B
- 성분 A는 10% 지방 및 50% 탄수화물을 함유합니다
- 성분 B는 7% 단백질을 함유하고 있습니다
- 전체 구성은 다음과 같습니다.
- 지방 :10 / 100 * 25 + 0 =2,5%
- 탄수화물 :50 / 100 * 25 =12,5%
- 단백질 :7 / 100 * 75 =5,25%
이러한 계산은 성분을 혼합하는 경우 매우 간단하고 신뢰할 수 있습니다. 그러나 제품에서 많은 화학 반응이 발생하거나 상당한 양의 물 증발이 발생하면 더 이상 잘 작동하지 않습니다. 일부 분자는 반응하여 다른 것이 될 수 있습니다.
에너지 함량 결정은 간단한 계산입니다
제품의 구성을 알면 음식의 에너지 함량을 쉽게 결정할 수 있습니다. 음식의 에너지 함량은 신체가 에너지를 만들기 위해 사용할 수있는 양 성분에 의해 결정됩니다. 이들은 3 개의 다량 영양소, 단백질, 탄수화물 및 지방뿐만 아니라 알코올, 폴리올 (엄격하게 탄수화물) 및 섬유 (탄수화물 유형)입니다.
음식의 에너지 함량은 Kcal (종종 칼로리라고 함) 및/또는 KJ (Kilojoule)로 제공됩니다. KCAL에서 KJ로 변환하는 것은 간단한 설정 계산입니다
1 kcal =4,18 kj
변환 값 설정
연구에 따르면 우리 몸 이이 다량 영양소에서 얼마나 많은 에너지를 만들 수 있는지 보여줍니다. 우리는 그것을 알고 있습니다 :
- 1 그램의 지방은 9 kcal의 에너지를 제공합니다
- 탄수화물 1 그램 =4 kcal
- 1 그램의 섬유 =2 kcal
- 1 그램의 폴리올 =2,4 kcal
- 1 그램 단백질 =4 kcal
- 알코올 1 그램 =7 kcal
계산 예
위의 전환 계수를 사용하면이 값에 존재하는 각 다량 영양소의 양을 곱하여 식품의 에너지 함량을 계산할 수 있습니다.
예를 들어, 상상의 제품 A를 살펴 보겠습니다. 아래 표에서 우리는이 제품에 100g의 제품이 포함 된 지방, 단백질 및 탄수화물을주었습니다. 주어진 변환 계수에 의해 이러한 값을 곱하고 결과를 더하면 전체 에너지 내용을 사용할 수 있습니다.
| 제품의 함량 (g/100g) | 에너지 함량 (kcal/g) | 제품의 에너지 (KCAL/100G) | |
|---|---|---|---|
| 지방 | 5 | 9 | 45 |
| 단백질 | 8 | 4 | 32 |
| 탄수화물 | 3 | 4 | 12 |
| Total | 89 kcal |
