샐러드 잎이 냉장고에서 노란색으로 변했습니까? 녹두가 요리하는 동안 밝은 녹색을 잃었습니까? 아니면 당신은 매우 창백한 요리 브로콜리로 끝났습니까?
녹색을 포함한 대부분의 자연색은 안정적이지 않으며 잃기 쉽습니다. 운 좋게도, 당신이 음식의 대부분의 녹색을 담당하는 분자 인 엽록소를 알게되면 - 당신은 그것을 빛나게하기 위해 할 수있는 일이 있다는 것을 알게 될 것입니다! .
엽록소는 세계를 녹색으로 만듭니다
녹색은 자연에서 가장 두드러진 색상 중 하나입니다. 잎, 줄기, 잔디, 모두 녹색입니다. 그리고 좋은 이유로. 녹색은 생존에 중요합니다. 이것이 그들이 에너지를 '생산'할 수있게 해줍니다.
식물은 광합성을 통해 에너지를 생성한다
식물은 햇빛을 사용하여 이산화탄소를 전환 할 수 있습니다 (Co 2 ) 및 물 (H 2 o) 포도당으로, 에너지 원. 그들은 광합성 라는 과정을 통해이를 수행합니다 . 이 과정의 중요한 첫 번째 단계는 빛의 에너지를 포착하는 것입니다.
이것은 녹색이 들어오는 곳입니다.
chlorophyll은 빛을 캡처합니다
chlorophyll 라는 분자 그룹 광합성 과정에 전원을 공급하기 위해 올바른 양과 빛의 유형을 흡수하십시오. 특정 유형의 빛을 흡수하고 반영하기 때문에 엽록소는 광합성을 강화하지 않습니다. 그것은 또한 우리의 음식 녹색을 색칠합니다.
일부 분자는 빛을 포착하고 반사 할 수 있습니다. 그들의 화학 구조는 그들에게 떨어지는 빛과 상호 작용하는 방식으로 만들어집니다. 이들은 음식을 색칠하는 분자입니다. 붉은 양배추의 안토시아닌이든 토마토의 리코펜, 또는 피스타치오의 엽록소이든.
파장 흡수 및 반사
눈에 보이는 빛과 우리가 보는 모든 색상은 실제로 파도라는 것을 기억하십시오. 우리는 색상을 볼 수 있습니다. 이것은 우리의 두뇌 가이 파도를 색과 빛으로 번역하기 때문입니다. 우리의 눈에 들어가는 빛의 파도 파장은 우리가 보는 색을 결정합니다.
햇빛은 모든 파장의 빛으로 구성됩니다. 파란색, 녹색, 주황색, 노란색 등의 파도가 포함되어 있습니다.이 파도가 분리 될 때만 개별 색상을 볼 수 있습니다.
광합성의 경우 식물은 특정 파장의 빛이 필요합니다. 엽록소 분자는이 빛을 '포착'합니다. 그들이 흡수 할 수없는 파장은 (부분적으로) 다시 반사됩니다. 우리는이 파장 만 눈으로 만 봅니다.이 파도는 우리가 녹색으로 보는 파도입니다.
두 가지 유형의 엽록소
엽록소에는 여러 가지 유형이 있지만 모두 매우 유사한 구조를 가지고 있습니다. 식물은 두 가지 유형을 포함 할 수 있습니다 : chlorophyll a 및 chlorophyl b . 다른 유형은 박테리아와 조류에서만 찾을 수 있습니다.
두 가지 유형의 엽록소는 구조가 약간 다릅니다 (아래 참조). 이로 인해 빛이 약간 다르게 반사되어 결과적으로 약간 다른 색상이 다릅니다. 식물은 이러한 유형의 엽록소의 비율이 다르므로 광범위한 녹색 색조를 가능하게합니다.
엽록소가 색상을 바꾸는 방법
엽록소 분자는 안정적인 분자가 아닙니다. 그들은 구성을 아주 쉽게 분해하거나 변경할 수 있습니다. 엽록소 분자의 약간의 변화로 인해 색이 변화 할 수 있습니다. 산도, 열 및 손상은 엽록소 분자에도 영향을 줄 수 있으며 녹색 음식의 색상에 영향을 줄 수 있습니다.
다양한 시나리오를 살펴 보겠습니다.
엽록소에서 발생하는 변화는 고기 색을주는 분자 인 미오글로빈에서 발생하는 것과 많은 유사점을 보여줍니다.
피클이 밝은 녹색을 잃는 이유
엽록소가 고리와 같은 구조 내에 마그네슘 이온 (mg)을 어떻게 함유하는지 주목하십시오. 이 마그네슘 이온은 그다지 단단히 결합되지 않습니다.
오이와 같은 녹색 음식을 피울 때 산성 액체에 담그는 것입니다. 산성 액체에는 많은 양성자가 있습니다 (H). 이 양성자는 마그네슘의 자리를 차지하여 대체 할 수 있습니다. 엽록소는 Pheophytin이라는 분자로 변형됩니다.
결과적으로, 페오 피틴은 엽록소와 다르게 빛을 흡수하고 반사한다. 생생한 녹색 대신 둔한 녹색입니다.
왜 블랜칭이 녹색을 밝게하는 이유
블랜칭하는 동안, 당신은 뜨겁고 끓는 물에 과일이나 야채를 빠르게 침수합니다. 당신은 오히려 빨리 꺼내서 즉시 냉각합니다. 녹색 채소를 긁을 때는 색이 더 밝아지는 것을 알 수 있습니다. 야채 요리를 시작할 때도 마찬가지입니다. 그 초기 열은 Freen을 나타냅니다.
놀랍게도 이것이 왜 그런지에 대한 연구는 거의 수행되지 않았습니다. 그러나 증가 된 밝기는 엽록소의 양이 증가했기 때문이 아니라는 것이 분명합니다. 엽록소가 열 때문에 분해된다면
기포는 녹색
'숨기기'대신, 엽록소가 더 잘 빛나기 때문인 것 같습니다. Harold McGee (대부분의 다른 출처에서 언급 한)는 채소의 가스 재분배 때문이라고 말합니다. 열로 인해 탈출 할 수 있습니다.
컬러 로얄 아이싱을 휘젓는 것과 비슷한 영향입니다. 밝은 빨간 착빙은 기포를 첨가하여 단순히 옅은 분홍색을 돌릴 수 있습니다. 기포는 빛을 다르게 반영합니다. 마치 녹색 채소를 혼란스럽게하는 것도 마찬가지 인 것 같습니다.
불 활성화 효소
엽록소가 분해 될 수있는 또 다른 방법은 바람직하지 않은 화학 반응을 촉진하는 효소 때문입니다. 효소는 열에 매우 민감합니다. 빠른 뜨거운 열처리는이 분해 경로를 폐쇄하여 이러한 효소를 불 활성화시킬 수 있습니다.
Blanching은 녹색을 밝게하는 데 도움이되지 않습니다. 또한 효소 브라우닝에 중요하지만 다른 다양한 효소를 비활성화합니다. 이런 식으로, Blanched 야채는 야채를 얼릴 때 큰 이점을 얻을 수있는 쉽게 갈색으로 변할 수 없습니다.
(확장 된) 요리가 녹색 색상을 분해하는 이유
뜨거운 물에 첨가 될 때 녹색 채소가 갑자기 매우 녹색으로 변할 수 있지만 더 오래 남겨두면 다시 색상을 잃게됩니다. 엽록소는 열에 매우 민감하므로 매우 빨리 분해되기 시작합니다.
고장은 산에 의해 도움이됩니다. 산세 액체의 산이 어떻게 칙칙한 녹색으로 피는 지 기억하십니까? 뜨거운 산성수도 마찬가지입니다. 뜨거운 + 산의 조합은 이것을 더 빨리 만듭니다.
대부분의 물은 본질적으로 약간 산성 이므로이 반응 속도를 높입니다. 그러나 식물 자체는 본질적으로 약간 산성입니다. 열이 식물의 세포를 분해하기 시작하면 산이 물로 방출됩니다. 이것들은 반응의 속도를 높일 수 있습니다.
침출 아웃
그러나 야채는 단지 둔한 녹색으로 변하지 않습니다. 그들은 또한 눈에 띄게 창백 해지고 녹색을 잃을 수 있습니다.
엽록소 분자가 머리와 꼬리로 어떻게 구성되어 있는지 확인하십시오. 이것들이 분리 될 수 있습니다. 그렇다면 머리는 특히 야채에서 매우 쉽게 새어 나갈 수있어 색이 사라집니다.
왜 일부 야채는 다른 사람들보다 색깔을 더 빨리 잃는 이유
식물에 A와 B에 두 가지 유형의 엽록소가 어떻게 존재합니까? 다른 종은이 두 가지 유형의 엽록소의 다른 비율을 포함합니다. 이 두 유형은 안정성과 열 감도가 다릅니다. 엽록소 A는 b보다 열에 더 민감합니다. 따라서 A 형을 더 함유 한 녹색 채소는 대부분 유형 B를 가진 것보다 색상과 관련하여 조금 더 안정적 일 수 있습니다.
즉, 그것은 단지 엽록소의 유형에 관한 것이 아닙니다. 제품의 전반적인 구조는 예를 들어 산도뿐만 아니라 역할을합니다.
왜 냉장고에서 상추가 노란색으로 변하는 이유
냉장고에 상추를 한동안 저장 한 경우 시간이 지남에 따라 노란색으로 변하는 것을 알 수 있습니다. 브로콜리와 케일에도 동일하게 적용됩니다. 시간이 지남에 따라 그들은 녹색을 잃습니다.
이 녹색의 손실은 엽록소의 고장 때문입니다. 수확 된 식물이 계속 호흡하지만, 분해가 시작됩니다. 시간이 지남에 따라 세포의 산소, 빛 및 세포의 분해는 모두 발생하는 분해에 영향을 미칩니다.
발생하는 많은 과정 중 하나는 엽록소의 손실입니다. 그 중 일부는 효소에 의해 분해 될 수 있습니다. 또는 엽록소는 식물 내에서 방출되는 산의 영향을받습니다. 다시 제트 한 또 다른 가능한 메커니즘은 엽록소의 고리 구조의 분해입니다. 그것이 고장 나면, 엽록소는 색상을 잃습니다. 엽록소가 어떻게 분해되는지 정확히 완전히 이해되지 않았으며 농산물 유형마다 다릅니다.
왜 노란색?
그러나 왜이 야채들이 예를 들어 흰색이 아닌 노란색으로 변하는가? 글쎄, 대부분의 야채에는 카로티노이드와 같은 다른 색 분자가 포함되어 있습니다. 이것들이 엽록소보다 더 안정적이라면 엽록소가 고장 나면 눈에 띄게됩니다.
녹색 음식을 녹색으로 유지하는 방법
이제 엽록소가 어떻게 작동하는지 알았으므로 새로 얻은 지식을 어떻게 적용 할 수 있는지 살펴 보겠습니다!
이 팁은 거의 모두 자연적으로 녹색 음식 인 엽록소에 의해 녹색으로 채색 된 음식에만 적용됩니다. 인공 색상은 매우 다르게 작동하며 엽록소를 기반으로하지 않는 자연색도 마찬가지입니다.
짧고 뜨거운 상태로 유지하십시오
녹색 음식을 데우고 싶다면 뜨겁고 짧게 유지하십시오. 높은 가열은 엽록소의 분해 속도를 높일 수있는 효소를 불 활성화시킵니다. 그리고 그것을 짧게 유지함으로써, 당신은 엽록소가 분해되어야하는 시간을 제한합니다. 뜨겁게 시작하더라도 시간이 지남에 따라 부서지면
알칼리성을 유지하십시오
산성 환경은 엽록소의 고장 속도를 높입니다. 산성, 알칼리성 환경의 반대가 속도를 느리게합니다. 액체 알칼리성을 만들 수있는 일반적인 성분은 베이킹 소다입니다.
베이킹 소다는 세포의 구조를 더 빨리 분해 할 수 있음을 명심하십시오. 당신은 좋은 녹색으로 끝날 수 있지만 칙칙한 야채!
산을 꺼내십시오
요리하지 않고 단순히 녹색 채소를 입는 경우 가능한 한 오랫동안 산을 남겨 두십시오. 드레싱의 산은 또한 엽록소의 고장 속도를 높일 수 있습니다. 요리 할 때만 큼 빨리 일어나지는 않지만 남겨 두는 것이 가장 좋습니다.
이것은 부수적 인 이점이 추가되었습니다! 대부분의 드레싱에는 많은 물이 들어 있으므로 샐러드 잎이 시들어지고 부드럽게 변합니다. 마지막 순간을 추가하면 샐러드의 질감도 가끔 향상시킵니다.
수정 된 대기 포장
엽록소의 파괴 속도는 많은 다른 요인에 달려 있음을 알게 될 것입니다. 우리가 아직 언급하지 않은 것은 녹색 채소를 둘러싼 가스의 구성입니다. 약간 더 높은 농도의 이산화탄소 (Co 2 ) 또는 낮은 농도의 산소 (O 2 ) 엽록소의 상실 속도를 늦출 수 있습니다.
제조업체는이 지식을 사용하여 가능한 한 오랫동안 해당 조건 하에서 농산물을 저장할 수 있습니다 (예 :수정 된 대기 포장 사용. 이것은 간단한 솔루션이 아닙니다! 야채 주변의 공기 구성을 바꾸는 것은 단지 색상에 영향을 미치지 않습니다. 또한 야채의 호흡 및 고장에 영향을 미칩니다. 때로는이 두 가지 요소가 갈등이되어 더욱 어려워집니다.
먹으십시오!
마지막으로, 녹색 손실에 대한 최상의 솔루션은 단순히 녹색 채소를 먹는 것입니다. 시간이 지남에 따라 모든 최선의 조치에도 불구하고 엽록소가 무너질 것입니다. 따라서 빨리 만들고 즐기십시오 :-)!
야채는 과학자의 관점에서 매혹적인 성분입니다. 그들의 색상, 풍미, 구조 등은 모두 별도의 연구에 합당합니다!
참조
M.V. Aguero, M.V. Barg, A. Yommi, A. Camelo, S.I. Roura, 수분이 수분 상태의 변화 및
상추의 엽록소 함량 (Lactuca sativa L.) 및 전반적인 시각적 품질과의 관계, vol. 73, nr. 2008 년 1 월 - 식품 과학의 여부, 링크
Christina Blais, 녹색 채소에 녹색을 유지, 링크
M. Susan Brewer, Barbara P. Klein, Bharati K. Rastogi 및 Aiko K. Perr, 냉동 녹두의 화학적, 감각 및 색상 특성에 대한 마이크로파 블랜 랜칭 효과, Journal of Food Quality 17 (1994) 245-259, p.251, Link
Harold McGee, Food and Cooking, 2004, p.266-276 &279-280
Nuray Koca, Feryal Karadeniz, Hande Selen Burdurlu, pH의 엽록소 분해 및 색상에 미치는 영향
Blanched Green Peas, Food Chemistry, Volume 100, Issue 2, 2007, Pages 609-615, Link
Paradis, C., Castaigne, F., Desrosiers, T., Fortin, J., Rodrigue, N. and Willemot, C. (1996), 감각, 영양소 및 엽록소는 제어 된 대기 보관 동안 브로콜리 꽃의 변화. 식품 품질 저널, 19 :303-316. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.1996.tb00425.x
Tian, M.S., Woolf, A.B., Bowen, J.H. 및 Ferguson, I.B. (1996). 온수 처리 후 브로콜리 플로렛의 색상 및 엽록소 형광의 변화, 미국 원예 과학 협회 Jashs , 121 (2), 310-313. 2022 년 3 월 30 일, 링크
Naoki Yamauchi와 Alley E. Watada는 보관 중 시금치 잎에서 엽록소 분해를 조절했습니다. J. A Mer. S O C. H ORT. S CI. 116 (1) :58-62. 1991, 링크
C.M. 젊은, 품종, 블랜칭 기법 및 요리 방법의 효과 냉동 녹두의 색, 질감 및 감각 특성에 대한 1983 년, 캔자스 주립 대학, 링크
