우유의 지방 입자는 가장 크고 가장 풍부하며 우유의 흰색을 담당합니다. 지방 입자는 단백질 분자 층으로 둘러싸여있어 서로 뭉치지 않도록합니다. 단백질 분자는 또한 우유의 물 분자와 상호 작용하여 우유에 특징적인 질감을주는 네트워크를 형성합니다.
우유가 가열되면 단백질 분자가 변성하기 시작하므로 모양과 구조가 상실됩니다. 이것은 지방 입자가 서로 뭉쳐서 표면으로 올라가 크림 층을 형성하게합니다. 단백질 분자가 분해 될 때 우유는 또한 더 얇아지고 점성이 떨어집니다.
우유에서 입자의 움직임은 또한 온도에 의해 영향을받습니다. 우유가 차가워지면 입자가 더 천천히 움직이고 우유가 두껍습니다. 우유가 가열되면 입자가 더 빨리 움직이고 우유가 더 얇아집니다.
우유에서 입자의 움직임은 또한 교반의 영향을받습니다. 우유가 흔들 리거나 교반되면 입자가 서로 더 자주 충돌하고 우유가 거품이됩니다.
