박테리아는 당 분자로 구성된 엑소 폴리 사카 라이드 (EPS), 폴리머 (복잡한 분자 구조)를 생성합니다. 그들은 두꺼운 젤리 같은 질감으로 끈적 끈적하고 점성이므로 박테리아 젤리라고 부릅니다. 그들은 식품 산업에서 젤리와 같은 특정 식품, 특징적인 질감을 제공하는 데 사용됩니다.
사진…
당신은 당신 앞에 몇 개의 요리를 놓고 저녁 식사 테이블에 앉아 있습니다. 두껍고 크림 같은 초콜릿 푸딩, 효모 빵, 찻집 및 다양한 잼 및 젤리와 같은 다양한 구운 식품이 있으며 신선한 빵에 뿌려집니다. 잼이 매력적으로 들리지 않으면 아마도 치즈가있을 것입니다. 이것을 씻어 내기 위해 큰 아이스크림 특종으로 멋진 밀크 쉐이크가 있습니다.
자, 당신이 나와 같고 달콤한 치아가 있다면 입에 물을 주어야합니다. 사실, 나는 신맛과 구미 사탕에 대한 큰 빨판입니다. 과자가 골목에 올라가지 않으면 뜨거운 차나 커피를 곁들인 멋진 풍미있는 파이가 보편적 인 가장 좋아합니다.
이 맛있는 간식이 왜 우리 입에서 기분이 좋다고 느끼는지 궁금한 적이 있습니까? 완벽하게 구운 케이크의 부드럽고 가벼우면서도 부서지기 쉬운 질감이 왜 그렇게 만족 스럽습니까? 구미 곰이 왜 그렇게 질거 나거나 푸딩과 요구르트의 두꺼운 질감이 매력적입니까?
왜식품 산업에는 여러 품목의 입맛, 맛, 질감 및 유적 수명을 향상시키는 데 사용되는 첨가제 목록이 많이 있습니다. 이 음식 첨가제 중 일부는 박테리아에서 나옵니다. 이러한 첨가제의 한 종류는 exopolysaccharides 입니다 . 그들은 박테리아 설탕 젤리라고 부르는 두꺼운 젤리 같은 물질입니다. 그리고 내 친구들은이 모든 질문에 대한 답입니다!
exopolysaccharides 란 무엇입니까?
엑스 폴리 사카 라이드 (EPS)는 박테리아에 의해 제조되고 방출 된 당 분자로 구성된 중합체 (복합 분자 구조)이다. 그들은 두꺼운 젤리 같은 질감으로 끈적 끈적하고 점성이므로 박테리아 젤리라고 부릅니다.
요구르트의 두껍고 크림 같은 질감은 EPS에서 나옵니다. (사진 크레딧 :Jazz3311/Shutterstock)
이들 당 폴리머는 박테리아 세포 내부에서 발견 된 효소에 의해 만들어진다. 박테리아의 긴장과 환경에 존재하는 영양소에 따라 EPS는 다른 조성물을 가질 수 있습니다. 예를 들어, 덱스 트란으로 알려진 EPS 분자는 긴 사슬을 형성하기 위해 함께 연결된 수많은 포도당 분자 일뿐입니다.
많은 박테리아 균주는 다양한 목적으로 EPS를 생성합니다. 그들은 음식과 에너지의 예비 공급원으로 사용될 수 있습니다.
EPS의 칙칙한 특성은 표면에 쉽게 부착하여 선택한 환경이나 표면에 박테리아를 고정시킬 수있게합니다. 요즘 프로바이오틱스 (좋은 박테리아)는 식단에 인기있는 새로운 건강한 추가 기능입니다. 이 좋은 박테리아는 특정 EPS를 생산하여 장관에 부착하는 데 도움이됩니다.
EPS는 또한 다른 미생물로부터 박테리아를 차폐하여 보호 덮개를 형성 할 수 있습니다. 그들은 구조적으로 방어적일 수있어 물이 더운 기후에서 박테리아 세포를 탈출하지 못하게 할 수 있습니다. 그들은 또한 박테리아의 공동체를 촉진하여 바이오 필름 형성에 중요한 역할을합니다.
1880 년에 처음 발견 된이 설탕 분자는 사람들이 사탕 수수와 사탕무 시럽의 두껍게와 겔화에 책임이 있음을 알았을 때 주목을 받았습니다.
그 이후로 식품 과학자들은 이러한 작은 미생물 젤리에 대한 새로운 응용 분야를 찾기 위해 그러한 결합제를 실험 해 왔습니다.
식품 산업에서 pf exopolysaccharides를 사용합니다
식품 산업에서 박테리아 나 EPS를 사용하면 일부는 비위생적으로 보이거나 심지어 비위생적으로 들릴 수 있습니다. 결국, 우리는 음식을 멸균하는 데 많은 시간과 에너지를 소비합니다. 그러나 걱정할 필요는 없지만 식품 산업에 사용되는 대부분의 박테리아는 그라 (일반적으로 안전한 것으로 인식 된) 상태를 가지고 있습니다. 이 인증은 그들과 그들의 분비물이 인간 소비에 안전하고 건강 위험을 초래하지 않음을 의미합니다.
식품 산업에서 광범위한 사용으로 인기있는 EPS의 특성은 많습니다. 용해성이 있고, 다른 성분을 유화시키고, 물을 담을 수 있으며, 멋진 젤을 만듭니다.
.구미가 어떻게 곰과 벌레 (나의 가장 큰 약점!)가 어떻게 구미를 얻는 지 알고 싶습니까? Xanthan Gum이라는 EPS에서 나온 것으로 Xanthomonas Campestris라는 박테리아 종에 의해 생산됩니다.
한 연구에 따르면 효모 빵에 젖산 박테리아 (LAB)의 EP를 첨가하면 반죽의 가스 보유를 증가시켜 질감과 수율이 향상되었다고합니다. 베이킹 절차 중에 더 많은 공기를 유지하면 반죽이 더 높아져 빵이 더 많아집니다.
젖산 박테리아의 또 다른 유형의 EPS는 우유의 결합제로 사용되어 단백질 및 지질과 같은 우유 구성 요소에서 물이 분리되는 것을 방지하여 저장 수명을 증가시킵니다.
맛있는 얇은 빵 크러스트 피자를 떨어 뜨리는 끈적 끈적한 씹는 모짜렐라 치즈는 EPS 분자들로부터 탄성 질감을 얻습니다!
물론, 이러한 모든 다른 응용은 다양한 박테리아 균주에서 공급되는 다른 유형의 EPS에서 나옵니다.
얇은 크러스트 피자 위에 끈적 끈적한 녹은 모짜렐라 치즈. (사진 크레디트 :Lucky Boy Studio/Shutterstock)
상업적으로 이용 가능한 한천 분말은 일반적으로 젤링 제로 사용되지만 Merck &Co.가 개발 한 새로운 제품은이 한천보다 우수하다고 주장합니다. 겔 트리트는 박테리아 pseudomonas로부터 얻어진다 한천보다 훨씬 높은 온도를 견딜 수 있습니다. 그러나 현재, 그 사용은 대부분 과학 영역으로 제한됩니다.
잘 모양의 빨간 젤리 덩어리. (사진 크레딧 :CIGDEM/SHUTTERSTOCK)
기능성 식품으로서의 엑 폴리 사카 라이드
식품 산업에서 다양한 용도 외에도 EPS에는 몇 가지 건강상의 이점이 있습니다. 이러한 혜택은 최근에만 밝혀졌습니다. 그들의 의료 및 치유 특성에는 항 종양, 항-궤양, 항 바이러스 및 콜레스테롤 저하 활동이 포함됩니다.
요즘 EPS 분자를 설명하는 데 사용되는 트렌디 한 단어는“프리 바이오 틱스”입니다. 박테리아 젤리에 대한 건강 기사를 깊이 읽고 있다면 지금까지 그 용어를 발견했을 것입니다. 또는 아마도이 용어를 던지는 영양사가 최첨단에 머물기 위해 최선을 다하고 있습니다.
프리 바이오 틱스는 장의 좋은 박테리아 균주를위한 음식 일뿐입니다. 이상적으로는 장 내부에 건강한 수를 원할 것입니다. 프리 바이오 틱스로 먹이를 주면 선호하는 것이 번성하고 성장하는 데 도움이됩니다. 이 좋은 박테리아는 우리 몸에서 더 유해한 박테리아가 번성하지 못하게하는 데 큰 도움이됩니다.
회사는 이와 같은식이 보조제로 엑스 폴리 사카 라이드를 적극적으로 마케팅하고 있습니다.
전 세계의 과학자들은 현재 새로운 용도를 식별하기 위해 박테리아와 EP를 연구하고 있습니다. 그들이 새로운 유용한 EPS 생산 박테리아를 찾으면 과학자들은 새로운 분자를 테스트하고 기록하는 흥미 진진한 단계로 뛰어 들었다. 당신은 결코 알지 못합니다. 식품 산업이나 건강 보충 부문의 다음 큰 것은이 작은 박테리아에서 나올 수 있습니다!
결론
다음에 맛있는 제과 아이템을 보거나 멍청한 벌레를 끝없이 씹을 때, 당신의 맛있는 세상에 대한 그들의 박테리아에 감사드립니다.
박테리아는 질병을 일으키는 세균 이상입니다. 삶과 우리의 다이어트는 그들 없이는 매우 지루할 것입니다. 알코올, 유제품, 베이커리 품목, 생명을 구하는 의약품, 발효 식품 없음…
쉬운 가치는 없으므로 엑소폴리 사카 라이드도 있습니다. 현재 EPS 사용의 주요 단점은 현재 높은 생산 비용입니다. EPS의 생산을보다 포켓 친화적으로 만들기위한 레이스는 우승자를 기다리는 겸손한 보상을받습니다!
