초콜릿의 발효는 미생물을 사용하여 낮은 산소 또는 혐기성 조건에서 발생하는 과정입니다. 이 미생물이 없으면 초콜릿은 갈색이 아니며 특징적인 풍미와 아로마가 없습니다.
잘 만들어진 초콜릿 바의 풍부한 맛과 부드러운 질감보다 더 견딜 수없는 것은 없습니다. 그러나 초콜릿을 즐기는 대부분의 사람들이 깨닫지 못하는 것은이 특별한 대접이 매우 특별한 미생물의 공동 노력으로 당신에게 가져다 준다는 것입니다.
초콜릿은 어디에서 왔습니까?
초콜릿의 여정은 카카오 나무, theobroma cacao 로 시작합니다. . 이 나무는 가나와 아이보리 코스트와 같은 서 아프리카 국가 및 에콰도르와 같은 덥고 습한 지역에서 가장 잘 자랍니다.
카카오 트리 및 카카오 포드 (사진 크레디트 :Gstrau/Shutterstock)
나무의 잘 익은 노란 파파야 와일 과일은 초콜릿의 시작 재료입니다. 수확기는 과일 꼬투리를 뚫고 펄프 콩 덩어리라고 불리는 점액 펄프로 덮인 카카오 콩을 추출합니다.
이 콩을 초콜릿으로 변환하려고하면 실패 할 것입니다. 당신의 초콜릿은 갈색이거나 "초콜릿"맛도 없습니다. 초콜릿에 도착하려면 먼저 효모와 박테리아와 같은 미생물로 작업해야합니다. 이 과정은 발효 입니다 ,, 우리에게 흙 같은 와인, 냄새 나는 치즈, 칙칙한 kombucha를주는 것과 동일합니다.
Cacao Pods 및 Cacao Pulp-Bean Mass (사진 크레디트 :Aedka Studio/Shutterstock)
발효 란?
발효는 낮은 산소 또는 완전히 혐기성 조건에서 발생하는 대사 과정입니다. 일반적으로 효모 및 다양한 박테리아와 같은 곰팡이는 음식물로 자라서 신진 대사에서 부산물을 생산하여 음식의 구성을 변경합니다. 이 과정을 한 플레이어 (미생물)의 메시지 (미생물)의 메시지 (화학 물질)가 수정되어 다른 플레이어 (다른 미생물)로 전달되는 전화 게임으로 생각하십시오.
일반적으로 발효는 호모와 이종 발효의 두 가지 유형으로 제공됩니다. 형성된 제품의 다양한 제품에 따라 다릅니다. h omo-vermentation 젖산이 특정 박테리아에 의해 형성된 주요 생성물 인 버터 밀크의 경우와 같이 한 유형의 생성물을 형성하는 것입니다. 이종 발효 반면에 산 및 알코올과 같은 몇 가지 제품이 형성되는데, 이는 카카오 발효에서 발생하는 것입니다.
초콜릿 발효
1. 혐기성 상
코코아 펄프 콩 질량은 거대한 힙에 저장된 다음 바나나 잎으로 덮여있어 저 산소 환경을 만듭니다. 이것은 효모 및 젖산 박테리아 (Lab)와 같은 유익한 미생물에 대한 적절한 성장 조건을 가능하게합니다.
속에서 효모 Candida, Hanseniaspora, Pichia, 및 Saccharomyces 발효의 개방 행위입니다. 혐기성 조건과 25-30 ℃의 온도 범위에서 효모는 코코아 콩의 탄수화물이 풍부한 펄프를 소비하여 포도당과 과당으로 전환합니다. 포도당 (당분 해)의 파괴는 피루 베이트를 만들고, 이는 에탄올, 이산화탄소 및 에스테르 또는 더 높은 알코올과 같은 다른 풍미 전구체로 전환됩니다.
카카오 종자 발효 (사진 신용 :Liz Miller/Shutterstock)
유사한 조건 하에서, 젖산 박테리아, 즉 혈관 바실러스, 또한 카카오 펄프 콩 덩어리의 탄수화물을 사용하여 젖산을 주요 생성물로 형성하십시오. 펄프 물질의 감소는 에탄올과 락트산이 카카오 콩에 침투하여 콩의 내부를 산성화하고 그들의 발아를 억제 할 수있게한다.
.2. 호기성 상
이것은 보통 혐기성 단계 후 72-96 시간을 시작합니다. 일부 발효 콩을 회전시키고 주기적으로 혼합하여 폭기를 증가시킵니다. 그때 다음 플레이어 세트가 그림에 들어올 때 : 아세트산 박테리아 (AAB). AAB, 예를 들어 acetobacter , 에탄올과 젖산을 섭취하여 아세트산 (아세트산 발효)의 생산을 초래합니다.
호기성 단계에서 카카오 씨앗 (사진 크레디트 :Kaiskynet Studio/Shutterstock)
이 반응은 pH를 증가시킬뿐만 아니라 발효 질량의 온도를 약 50 ℃ 이상으로 증가시킨다. 이로 인해 단백질은 더 가수 분해되어 카카오 콩의 내부로 확산됩니다.
Maillard 반응이라고하는 흥미로운 현상이 발생하며, 여기서 단백질과 탄수화물은 고온에서 반응합니다. 이것은 콩의 짙은 갈색과 특징적인 풍미와 향기를 담당합니다.
AAB는 또한 다양한 맛-활성 화합물과 효소를 합성하여 카카오 콩의 쓴 맛을 약간 풍부하고 영양가있는 맛으로 바꿉니다.
결국 온도가 증가함에 따라 이러한 미생물은 수가 감소합니다.
콩의 과도한 발효는 bacilli 와 같은 미생물의 성장으로 이어질 수 있습니다. 또는 콩을 망칠 수있는 필라멘트 곰팡이.
초콜릿 준비의 최종 단계
초콜릿을 만들기 위해 카카오 콩은 여전히 고온에서 가열 (로스팅), 콩의 외부 껍질을 분리하고 발효 콩의 거친 질감을 감소시키기 위해 갈기 (혼합물의 질감 및 점도 증가)와 같은 특정 공정을 겪어야합니다.
산업에서의 초콜릿 제작 (사진 크레딧 :Macrovector/Shutterstock)
최종 단어
이 미생물 보조 과정이 왜 그렇게 필수적입니까?
왜연구원 인 Van Thi Thuy Ho, Jian Zhao 및 Graham Fleet는 이러한 미생물의 존재 및 부재의 효과를 확인하기위한 실험을 수행했습니다. 이 미생물은 일관된 초콜릿 품질을 생산하는 데 필수적이라는 것이 관찰되었습니다. 시험 중 하나에서, 나타 마이신은 카카오 콩에서 효모의 성장을 억제하기 위해 사용되었다; 이로 인해 콩은 신 (산성) 맛으로 자주색으로 변했습니다. 카카오 발효 동안 실험실과 AAB의 중요성을 테스트하기 위해 비슷한 연구가 수행되었습니다.
결론적으로, 초콜릿의 전반적인 풍미 프로파일을 향상시키는 것은 미생물의 존재와 상호 작용으로, 우리가 간절히 원한 것만 큼 맛있고 중독성이 없을 것입니다!
