발효 중에 효모는 호기성 호흡과 유사하게 글리콜분을 통해 포도당을 피루 베이트로 전환합니다. 그러나, 산소가 없으면, 피루 베이트는 추가 에너지 생산을 위해 구연산 사이클 (Krebs 사이클이라고도 함)에 들어갈 수 없다. 결과적으로, 효모는 피루 베이트를 발효로 알려진 대체 경로로 전환시킨다.
알코올성 발효에서, 피루 베이트는 피루 베이트 데카르 복실 라제에 의해 탈 카르 복 실화되어 아세트 알데히드 및 이산화탄소를 생성한다. 이어서, 아세트 알데히드는 알코올 탈수소 효소에 의해 에탄올 (알코올)으로 환원되어 당분 해 동안 생성 된 NADH를 이용한다. 이 과정을 통해 효모는 당분 해에 필요한 NAD+를 재생성하여 포도당을 에탄올 및 이산화탄소로 전환하여 세포가 에너지를 계속 생산할 수있게 해줍니다.
발효에서 알코올 생산은 생존에 유리한 조건을 생성하기 때문에 효모에게 유리합니다. 과일, 반죽 및 음료와 같은 산소가 제한된 환경에서 번성하여 식품 생산 및 알코올 음료 발효에서 중요한 역할을합니다. 또한, 에탄올은 항균 특성을 가지며, 이는 경쟁하는 미생물의 성장을 억제하여 특정 생태계에서 효모에게 선택적 이점을 제공 할 수 있습니다.
