* 단백질과 그 구조 : 단백질은 복잡한 3 차원 구조를 가진 복잡한 분자입니다. 이 구조는 기능에 중요합니다. 그것은 수소 결합, 이온 결합 및 소수성 상호 작용과 같은 약한 결합에 의해 함께 유지됩니다.
* pH 및 온도 효과 :
* Extreme pH : pH의 변화는 이러한 약한 결합을 방해합니다. 극심한 산도 (낮은 pH) 또는 알칼리성 (높은 pH)은 단백질이 모양을 잃어 버릴 수있어 전개 될 수 있습니다.
* 극한 온도 : 열은 단백질의 구조를 유지하는 약한 결합을 방해합니다. 이로 인해 단백질이 풀리면 변성이 발생합니다.
변성 : 이 과정은 종종 돌이킬 수 없습니다. 전개 된 단백질은 기능적 형태를 잃고 신체에서 의도 된 역할을 수행 할 수 없습니다.
변성의 예 :
* 계란 요리 : 열은 달걀 흰자에있는 단백질을 거부하여 굳어집니다.
* 우유 구두 : 위장의 산성 조건은 우유의 단백질을 변성시켜 구두로 이어집니다.
중요한 참고 : 변성은 종종 돌이킬 수 없지만 일부 단백질은 특정 조건 하에서 다시 폴드 할 수 있습니다. 이 과정을 Renuration이라고합니다. 그러나 항상 보장되는 것은 아닙니다.
