1. 가수 분해성 rancidity :
* 메커니즘 : 이 과정은 물 분자에 의한 지방과 오일의 파괴를 포함하여 지방산 사슬을 함께 유지하는 에스테르 결합을 깨뜨린다.
* 결과 : 이것은 강력하고 종종 불쾌한 냄새를 가진 유리 지방산의 방출로 이어집니다.
* 요인 : 수분, 열 및 효소의 존재는 가수 분해성 rancidity를 가속화 할 수 있습니다.
2. 산화성 rancidity :
* 메커니즘 : 이것은 지방과 기름이 산소와 반응 할 때 발생하는 가장 흔한 유형의 rancidity입니다. 산소 분자는 불포화 지방산의 이중 결합을 공격하여 자유 라디칼을 생성하는 연쇄 반응을 유발합니다. 이러한 자유 라디칼은 다른 분자와 더 반응하여 다양한 분해 생성물의 형성을 초래합니다.
* 결과 : 산화성 rancidity의 파괴 생성물에는 알데히드, 케톤 및 유기산이 포함되며, 이는 특징적인 썩은 냄새와 맛에 기여합니다.
* 요인 : 산소, 빛, 열 및 미량 금속은 모두 산화성 rancidity를 가속화 할 수 있습니다.
rancidity에 기여하는 다른 요인 :
* 지방의 유형 : 이중 결합이있는 불포화 지방은 포화 지방보다 rancidity가 더 쉽습니다.
* 처리 : 정제 오일은 정제되지 않은 오일보다 더 안정적 인 경향이 있습니다.
* 스토리지 : 시원하고 어둡고 밀폐 된 용기와 같은 적절한 저장 조건은 rancidity를 늦추는 데 도움이 될 수 있습니다.
rancidity의 결과 :
* 불쾌한 맛과 냄새 : Rancidity의 가장 명백한 결과는 음식의 바람직하지 않은 맛과 냄새의 발달입니다.
* 영양 손실 : Rancidity는 필수 지방산과 비타민의 손실로 이어질 수 있습니다.
* 잠재적 인 건강 위험 : Rancidity의 일부 분해 제품은 건강에 해로운 잠재적입니다.
rancidity 방지 :
* 지방과 기름을 올바르게 저장하십시오 : 열, 빛 및 수분에서 멀어지면 밀폐 용기에 보관하십시오.
* 산화 방지제 사용 : 산화 방지제는 지방과 오일의 산화를 예방하는 데 도움이 될 수 있습니다.
* 고품질 제품 선택 : 유리 지방산이 낮은 제품을 찾으십시오.
* 장기 가열을 피하십시오 : 가열은 rancidity를 가속화 할 수 있습니다.
Rancidity의 메커니즘을 이해하고 예방 조치를 취하면 음식의 품질과 안전을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.
