1. 온도 :
* 고온 : 열은 효소 내에서 분자 운동을 증가시킨다. 이 증가 된 운동은 효소의 3 차원 구조를 함께 유지하는 약한 결합 (수소 결합, 이온 결합 및 반 데르 발스 힘)을 깨뜨릴 수 있습니다. 효소는 전개되어 활성 모양을 잃습니다. 그렇기 때문에 음식을 요리하면 효소가 변성되어 유해한 박테리아가 파괴됩니다.
* 저온 : 저온은 일반적으로 효소를 변성하지 않지만 활동 속도를 늦출 수 있습니다. 분자는 운동 에너지가 적어 충돌과 반응이 덜 가능하기 때문입니다.
2. pH :
* Extreme pH : 각 효소는 가장 잘 작동하는 최적의 pH 범위를 가지고 있습니다. 이 범위를 제외하고, pH는 효소의 구조를 유지하는 이온 결합 및 수소 결합을 방해 할 수있다. 이것은 효소의 모양을 변경하고 활동을 줄입니다. 예를 들어, 위장의 펩신은 매우 산성적인 pH (약 2)에서 가장 잘 작동하는 반면, 소장의 효소는보다 중립적 인 pH에서 최적으로 기능합니다.
3. 화학 물질 :
* 중금속 : 수은, 납 및은과 같은 금속은 효소의 활성 부위 또는 그 구조의 다른 부분에 결합하여 활동을 방해 할 수 있습니다.
* 소금 : 고농도의 염은 효소 내의 이온 성 상호 작용을 방해하여 변성을 초래할 수 있습니다.
* 유기 용매 : 알코올 및 아세톤과 같은 용매는 효소의 구조를 안정화시키는 소수성 상호 작용을 방해 할 수 있습니다.
* 세제 : 세제는 효소 내에서 소수성 상호 작용을 방해하고 그 구조를 방해 할 수 있습니다.
4. 기계적 교반 :
* 흔들림 또는 교반 : 격렬한 흔들림 또는 교반은 또한 효소의 구조를 방해하여 변성으로 이어질 수 있습니다.
변성의 결과 :
* 촉매 활성 손실 : 변성 된 효소는 반응을 촉매하는 능력을 상실합니다. 이는 기판이 결합하는 특정 영역 인 활성 부위가 변경되기 때문입니다.
* 물리적 특성의 변화 : 변성 된 효소는 종종 덜 용해되고 용액에서 침전 될 수있다.
가역성 :
* 원인이 제거 된 조건이 제거되면 일부 변성이 역전 될 수 있습니다. 그러나 효소가 오랫동안 극한 조건에 노출되면 변성은 돌이킬 수 없게됩니다.
예 :
* 계란 요리 : 열 흰색의 단백질을 열 거부하여 굳어집니다.
* 우유에 레몬 주스를 추가 : 레몬 주스의 산은 우유에 단백질을 거부하여 곡선을 유발합니다.
효소가 어떻게 변성되는지 이해하는 것은 다음과 같은 분야에서 중요합니다.
* 식품 과학 : 변성은 음식의 질감과 특성을 변경하는 데 사용됩니다.
* 생화학 : 변성은 효소의 구조와 기능을 연구하는 데 사용됩니다.
* 의학 : 변성은 질병 과정 및 약물 발달의 요인입니다.
