1. 친수성 상호 작용의 상실 :
* 천연 단백질은 일반적으로 소수성 잔기로 내부에 집어 넣은 반면, 친수성 잔기는 수성 환경에 노출된다. 이 배열은 수소 결합 및 물 분자와의 다른 상호 작용에 의해 안정화된다.
* 변성은이 조직화 된 구조를 방해하여 소수성 잔기를 노출시킵니다. 그런 다음이 소수성 잔류 물은 서로 상호 작용하여 물과의 접촉을 최소화합니다. 소수성 영역의 이러한 응집은 침전으로 이어진다.
2. 용해도 감소 :
* 변성 된 단백질은 특정 3 차원 구조를 잃습니다. 이러한 구조 손실은 단백질의 전체 형상 및 전하 분포를 변경시킵니다. 전개 된 상태는 종종 이전에 묻힌 소수성 패치를 노출시켜 물의 단백질의 용해도를 줄입니다.
3. 분자간 상호 작용 증가 :
* 변성은 단백질 구조 내에 이전에 숨겨진 반응성 그룹을 노출시킬 수있다. 이들 그룹은 소수성 상호 작용, 이황화 다리 및 반 데르 발스 힘을 포함한 새로운 분자간 상호 작용을 형성 할 수있다. 이러한 증가 된 분자간 상호 작용은 용액에서 침전하는 큰 응집체의 형성을 초래할 수있다.
4. 정전기 상호 작용의 변화 :
* 변성은 단백질 안정성에 기여하는 정전기 상호 작용을 방해 할 수 있습니다. 이것은 단백질의 전하 분포의 변화를 초래할 수 있으며, 이는 물 및 기타 분자와의 상호 작용을 변경하여 궁극적으로 용해도를 줄이고 강수량을 촉진 할 수 있습니다.
5. 불용성 응집체의 형성 :
* 변성 과정은 불용성 응집체의 형성으로 이어질 수 있습니다. 이들 응집체는 일반적으로 크고 분자량이 높기 때문에 용액에 매달리기가 어렵다.
예 :
* 계란 요리 : 열은 달걀 흰자위의 단백질을 거부하여 응고하고 고체를 형성하게합니다.
* 우유의 구덩이 : 레몬 주스의 산은 우유에 단백질을 거부하여 서로 뭉쳐서 두부를 형성하게합니다.
중요한 참고 :
변성은 종종 강수를 유발하지만 항상 그런 것은 아닙니다. 일부 변성 단백질은 가용성으로 유지되거나 가용성 응집체를 형성 할 수있다. 강수량의 정도는 단백질의 구조, 변성제 및 용액 조건을 포함한 여러 요인에 따라 다릅니다.
