1. 수분 활동 :
* 감소 된 물 가용성 : 박테리아는 영양소 섭취, 폐기물 제거 및 효소 활성을 포함한 필수 세포 과정을 위해 물이 필요합니다. 탈수는 수분 활동 를 낮 춥니 다 (aw) 환경의 경우, 박테리아에서 물을 덜 사용할 수있게합니다.
* 최적 AW : 다른 박테리아는 성장을위한 최적의 AW 수준이 다릅니다. 대부분의 박테리아는 0.90 이상의 AW가 필요하지만 일부는 더 내성적이며 AW가 0.60의 낮은 환경에서 생존 할 수 있습니다.
* 강조한 신진 대사 : 감소 된 수분 활동은 대사 과정을 방해하여 성장률을 늦추고 전반적인 박테리아 활동을 줄입니다.
2. 영양소 가용성 :
* 제한된 확산 : 탈수는 영양소가 환경을 통해 용해되고 확산되기를 어렵게하여 박테리아의 흡수를 제한합니다.
* 영양소 농도 : 물이 증발함에 따라, 나머지 용액에서 영양소의 농도가 증가합니다. 이것이 유익한 것처럼 보일 수 있지만, 일부 영양소는 고농도에서 독성이되어 박테리아 성장을 더욱 억제 할 수 있습니다.
3. 삼투압 :
* 물 손실 : 탈수 환경에 사는 박테리아는 삼투압으로 인해 물을 잃어 세포 수축과 손상을 유발할 수 있습니다.
* 세포벽 무결성 : 탈수는 세포벽의 구조와 무결성을 방해하여 박테리아가 스트레스와 용해에 더 취약하게 만들 수 있습니다 (세포 파열).
4. 스트레스 반응 :
* DNA 손상 : 탈수는 박테리아 DNA에 손상을 일으켜 돌연변이와 복제가 손상 될 수 있습니다.
* 휴면 : 일부 박테리아는 휴면 상태로 들어가 포자 나 낭종과 같은 내성 구조를 형성하여 가혹한 상태에서 살아 남았습니다. 이 상태는 성장을 크게 느리게합니다.
5. 제어 조치 :
* 음식 보존 : 탈수는 수분 활동을 줄이고 박테리아 성장을 억제하기 때문에 식품 보존의 일반적인 방법입니다.
* 항균제 : 일부 항균제는 박테리아를 탈수하고 세포막을 방해하고 필수 과정을 방해함으로써 작용합니다.
요약 : 탈수는 물 가용성을 줄이고, 영양 섭취를 제한하고, 삼투 스트레스를 유발하고, DNA를 손상시키고, 스트레스 반응을 유발함으로써 박테리아 성장에 크게 영향을 미칩니다. 이로 인해 탈수는 식품 보존에서 의학적 치료에 이르기까지 다양한 환경에서 박테리아 인구를 제어하기위한 효과적인 전략입니다.
