1. 열 : 온도 증가는 단백질의 구조를 유지하는 약한 결합 (수소 결합, 소수성 상호 작용)을 방해합니다. 이것은 단백질이 전개되어 모양을 잃게됩니다.
2. pH : 극한의 pH (산성 및 기본)는 단백질을 함께 유지하는 이온 상호 작용을 방해 할 수 있습니다. 이것은 단백질의 구조를 방해하고 변성으로 이어질 수 있습니다.
3. 화학 물질 : 세제, 염 또는 유기 용매와 같은 특정 화학 물질은 단백질과 상호 작용하여 구조를 방해 할 수 있습니다. 일부 화학 물질은 단백질을 유지하는 결합을 파괴 할 수있는 반면, 다른 화학 물질은 단백질의 접힘을 안정화시키는 소수성 상호 작용을 방해 할 수 있습니다.
4. 기계적 스트레스 : 교반, 교반 또는 흔들림은 단백질의 구조를 방해하는 물리적 힘을 적용 할 수 있습니다.
5. 중금속 : 수은 및 납과 같은 중금속은 단백질에 결합하여 구조와 기능을 방해 할 수 있습니다.
변성의 결과 :
* 기능 상실 : 변성 된 단백질은 일반적으로 다른 분자와 상호 작용하고 특정 기능을 수행하는 데 중요하기 때문에 일반적으로 생물학적 활성을 상실합니다.
* 집계 : 펼쳐진 단백질은 끈적 끈적하고 덩어리가되어 세포에 유해 할 수있는 응집체를 형성 할 수 있습니다.
* 침전 : 변성 된 단백질은 용액에서 불용성이되고 침전 될 수 있으며, 기능 상실 및 세포에 대한 잠재적 손상을 초래할 수있다.
변성의 중요성 :
* 식품 산업 : 변성은 식품 가공에 사용되어 질감과 소화성을 향상시킵니다. 예를 들어, 계란을 요리하면 단백질이 거부되어 굳어집니다.
* 의학 : 변성은 박테리아와 바이러스를 죽임으로써 의료 장비를 멸균하는 데 사용될 수 있습니다.
* 실험실 연구 : 변성은 종종 단백질의 구조와 기능을 연구하기 위해 실험실 실험에서 사용됩니다.
변성 이해는 단백질의 작동 방식을 이해하고 새로운 처리 및 기술을 개발하는 데 필수적입니다.
