얼어 붙은 바나나 맛이 더 달콤한 주된 이유는 얼어 붙은 바나나 맛과 해동 과정이 바나나의 세포벽을 분해하고 아밀라제 효소가 나머지 전분을 여분의 설탕으로 전환 할 수 있기 때문입니다.
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이 이상한 과일 현상을 관찰 한 적이 있습니까? 그렇지 않은 경우 시도해 볼 수 있습니다. 바나나를 가져다가 얼리십시오 (좋은 측정을 위해 냉동실에 하루를 보관하십시오). 완전히 해동 된 후에는 맛을 주면 '정상적인'바나나보다 더 맛있다는 것을 알게 될 것입니다.
정상적인 바나나보다 더 달콤한 바나나를 맛보고 나면 잠시 시간을내어 생각하십시오. 왜 이런 일이 일어나나요?
과일 얼기
신선한 과일과 채소는 아마도 아시다시피, 수확되면 시작하는 여러 화학적 변화 덕분에 악화와 부패가 발생하기 쉽습니다. 문제는 신선한 과일과 채소에 효소가 포함되어있어 활성화되면 영양소, 변색 및 신선한 농산물의 향미 변화로 이어질 수 있습니다.
그렇기 때문에 과일을 보존하려면 이러한 효소의 활성화를 방지하는 것이 중요합니다!
.과일에는 물
가 포함되어 있습니다과일은 대부분의 다른 유기농과 마찬가지로 물이 들어 있으며 바나나는이 규칙에 예외가 아닙니다.
바나나는 수분 함량이 높습니다 (사진 크레디트 :Pixabay)
바나나 (및 다른 많은 과일)는 풍미 나 맛이없는 전분이 아밀라제라고 불리는 효소의 도움으로 설탕으로 전환 될 때 달콤하고 맛이납니다. 아밀라아제는 상당한 양의 전분을 함유 한 음식에 존재하지만 감자, 쌀 등과 같은 설탕은 거의 없습니다.
흥미롭게도, 아밀라아제는 또한 인간의 타액 (및 다른 많은 포유류)에 존재하며 음식의 소화에 악기 역할을합니다. 그렇기 때문에 많은 전분이 있지만 설탕이 거의없는 음식은 씹을 때 맛이 나기 시작합니다. 타액에 존재하는 아밀라아제가 설탕으로 들어가는 전분의 일부를 분해합니다.
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감자는 전분 함량이 높기 때문에 다소 달콤하고 많은 사람들이 선택한 음식입니다 (Photo Credit :Pixabay)
과일이 더 달콤한 두 가지 방법이 있습니다. 하나는 설탕 함량이 높습니다. 또는 두 가지, 당신의 미각은 그 과일에 존재하는 설탕에 더 빠르게 접근 할 수 있습니다 (다른 과일에 비해)
이 두 가지 요인으로 인해 얼어 붙은 바나나가 달콤합니다.
냉동 바나나가 해동되면 어떻게됩니까?
앞에서 언급했듯이 바나나에는 물이 포함되어 있으므로 이러한 과일이 얼리면 그 내부의 물이 결정화되고 팽창됩니다. 이런 종류의 팽창은 바나나의 세포 구조를 깨뜨립니다 (즉, 세포벽을 파괴 함). 해동시 다소 절름발이가되고 칙칙합니다.
얼어 붙은 바나나는 칙칙합니다. (사진 크레디트 :Pixabay)
과일의 그러한 얼어 붙은 일을하면 세포 내용물이 표면을 벗어납니다. 얼어 붙은 과일을 달리는 액체를 맛보면 엄청나게 달콤하다는 것을 알게 될 것입니다
그러나 바나나에는 (오렌지와 같은 다른 육즙이 많은 과일과는 달리) 과도한 액체가 많지 않으므로 세포 내용물 (세포벽의 파괴로 인해 뿌려진)은 바나나의 펄프 내에 주로 머물면서 '정상적인'바나나보다 훨씬 달콤합니다.
.과일이 해동하는 동안 발생하는 또 다른 일은 세포의 모든 아밀라제와 전분이 이제 제상 과일 펄프를 통해 (약간) 확산 될 수 있다는 것입니다. 아밀라아제는 더 이상 시작된 세포에 국한되지 않으며, 여기서 전분 컨퍼런스 작업을 완료했을 수 있으며, 이제 다른 근처 세포에서 나올 수있는 남은 전분을 자유롭게 찾을 수 있습니다. 이것은 나머지 전분 중 일부가 여분의 설탕으로 전환 될 것임을 의미합니다.
효소 아밀라제 (바나나 안에 존재하는)는 바나나의 동결 및 후속 해동에서 살아 남았습니다. 그 이유는 단일 아밀라제 효소가 세포보다 작기 때문에 얼음 결정에 의해 뚫리지 않기 때문입니다. 그러나, 일부 아밀라제 효소는 파괴되지만 바나나의 세포벽보다 단일 동결-해동 사이클을 훨씬 더 잘 처리 할 수있어 영구적으로 파괴됩니다.
.바나나가 해동되는 동안, 세포에 존재하는 아밀라제와 전분은 제상되는 음식 펄프를 통해 확산됩니다. 이것은 약간의 전분을 약간의 (여분의) 설탕으로 전환시켜 얼어 붙은 바나나의 감미구에 더욱 기여합니다.
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