소금은 쓴 맛을 억제하고 수프의 두께에 대한 인식을 높이면 음식의 맛을 향상시킵니다. 또한 음식의 물의 활동을 줄여 다른 맛에 집중합니다.
이것을 상상해보십시오… 길고 피곤한 하루를 보낸 후, 당신은 당신이 직접 요리 한 최고의 음식의 맛있는 식사에 앉아 앉아 있습니다. 세심한주의를 기울이면 완벽하게 요리했으며 입이 이미 침을 흘리고 있습니다. 마침내 접시에 집어 넣고 첫 번째 물기를 가져 가면 소금을 추가하는 것을 잊었다는 것을 알고 있습니다!
끔찍한 느낌이 듭니다.
소금은 전 세계 요리의 필수 측면입니다. 그것은 음식에 맛을 더하고 많은 건강상의 이점이 있다고합니다. 그러나 다른 향미 부스링 화합물과 달리 소금이 훨씬 더 중요해 보입니다. 달콤한 준비를 포함하여 거의 모든 요리에 추가됩니다! 그래서 요리의 중요한 측면으로 만드는 소금은 무엇입니까?
맛과 맛
단맛, 짠맛, 쓴 맛, 신맛 및 감칠 한 5 가지 기본 취향이 있습니다. 처음에는 우리 혀가 각각의 취향에 대해 특정 영역을 가지고 있다고 믿어졌습니다. 그 부위의 미각 또는 맛 수용체는 그 특정한 맛 만 감지 할 수 있습니다. 그러나 우리는 이제 그것이 사실이 아니라는 것을 알고 있습니다. 맛 싹은 많은 취향을 감지 할 수 있으며, 다른 수용체는 혀 전체에 흩어져 있습니다. 즉, 특정 취향에 더 민감한 특정 영역이있을 수 있습니다. 예를 들어, 혀의 끝과 측면은 혀의 나머지 부분보다 소금에 더 민감합니다.
식품의 맛은 우리가받는 모든 개별 취향의 조합입니다. 다른 수용체는 다른 취향을 감지하고 신호를 우리 뇌에 보냅니다. 후자는 그들을 결합하여 음식을 '맛'할 수있게합니다. 그러나이 5 가지 기본 취향과는 별도로 맛에 영향을 미치는 다른 요인이 있습니다. 여기에는 온도, 질감, 부드러움 등이 포함됩니다. 따라서 접시의 이러한 측면의 결합 된 효과는 맛이 맛으로 더 잘 알려져 있습니다.
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소금을 어떻게 감지합니까?
정확한 메커니즘은 알려져 있지 않지만 널리 테스트되었으며 일반적으로 허용되는 가설이 있습니다. 제대로 이해하려면 약간의 기술을 얻어야합니다. 소금의 화학적 공식은 NaCl이며, 이온은 Na+ (양이온)와 Cl -(음이온)
를 발생시킵니다.양이온은 짠 맛을주는 반면 음이온은 조절합니다. 다른 나트륨 화합물 중 일부는 또한 쓴 맛을 가지고 있으며, 음이온의 크기가 증가함에 따라이 쓴 맛이 증가합니다. 사실, 일부 화합물로 인해 쓴 맛은 짠맛을 우세하게하는 정도로 증가합니다.
우리는 짠 맛에 대한 2 가지 유형의 수용체가 있다고 가정합니다. 이러한 수용체 중 하나를 상피 나트륨 [NA] 채널 (ENAC)이라고한다. 이온이 타액에 존재하면이 채널은 나트륨 또는 리튬 이온 만 통과 할 수 있도록합니다. 이것은 수용체 내부의 농도를 증가시켜 '짠'을 감지합니다. 이 채널은 나트륨과 리튬에만 특이 적이며, 후자는 독성으로 알려져 있습니다. 이것이 NaCl이 가장 일반적으로 사용되는 소금 형태 인 이유입니다.
연구에 따르면 NaCl이 예를 들어 KCl (염화 칼륨)으로 대체 된 경우에도 짠 맛이 더 낮음에도 불구하고 짠 맛이 감지 된 것으로 나타났습니다. 이것은 ENAC가 나트륨과 리튬 만 감지 할 수 있기 때문에 다른 염 분자의 검출을 허용하는 다른 유형의 수용체가 있음을 시사합니다.
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소금에 단맛을 향상시키기 위해 달콤한 접시를 첨가하십시오. (사진 크레딧 :Wikimedia Commons)
소금이 중요한 이유는 무엇입니까?
이제 우리는 가장 중요한 부분에 왔습니다… 소금이 그렇게 특별하게 만드는 것은 무엇입니까? 우리는 설탕이 달콤한 맛에 첨가되는 반면 소금은 짠 맛을 더합니다. 그러나 기본적인 짠 맛을 부여하는 것 외에도 다른 기능도 수행합니다. 소금은 작은 농도로 단맛의 맛과 맛을 향상시킵니다. 이것은 아마도 쓴 맛의 억제로 인해 발생합니다. 그렇기 때문에 쿠키, 케이크 등과 같은 소금 한 덩어리가 항상 달콤한 것들에 추가됩니다.
더 높은 농도에서 소금은 우마미의 맛을 향상시켜 풍미있는 음식에 필요한 추가가 될 수 있습니다. 맛의 억제 외에도 소금에는 다른 이점도 있습니다. 테스트를 받으면 수프의 두께에 대한 인식이 높아지고 더 풍부하고 둥글고 균형 잡힌 맛을주었습니다. 소금이 어떻게 그러한 효과를 가져 오는지는 확실하지 않습니다. 소금은 또한 음식의 물의 활동을 줄여 다른 맛을 집중시킵니다!
그래서, 당신은 그것을 가지고 있습니다. 소금은 짠 맛뿐만 아니라 그것이 가져 오는 다른 효과에도 필수적입니다. 이러한 효과에 대한 메커니즘은 이해되지 않기 때문에 소금의 다른 대체물을 찾기가 어렵습니다. 그러나 저소드 다이어트가 필요한 사람들에게는이 문제를 해결하는 다른 방법이 분명히 있기 때문에 희망을 잃지 마십시오! 포장 식품에는 그다지 유용하지는 않지만 허브와 향신료를 첨가하면 갓 요리 한 음식의 소금과 동일한 장점을 적어도 제공 할 수 있으므로 풍미 굶주린 맛의 새싹을 구호 할 수 있습니다!
