Rancidity는 공기, 빛, 수분 및 박테리아 활성에 노출 될 때 지방 및 오일의 완전하거나 불완전한 가수 분해 또는 산화를 말합니다. 이것은 일반적으로 식품에서 발생하여 소비에 바람직하지 않습니다.
왜 칩 한 봉지가 항상 절반으로 가득 찼는 지 궁금한 적이 있습니까? Rancidity라는 개념 때문입니다. 어떤 식품은 장시간 바람직한 자질을 유지할 수 없습니다. 그들은 많은 화학 작용에 의해 망쳐졌으며, Rancidity는 그러한 작용 중 하나입니다. 지방과 기름이 들어있는 식품이 공기 또는 수분에 노출되면 버릇이 발생합니다. 칩의 이러한 부패를 방지하기 위해 질소 가스를 칩 백으로 플러시합니다. 질소는 지방과 오일과 반응하지 않기 때문에이 경우에 사용됩니다.
버릇없는 빵 샌드위치 (사진 크레디트 :Dziewul/Shutterstock)
물질이 어떻게 바뀌는 지?
보다 일반적인 용어로, Rancidity는 항상 석유 및 지방산을 함유 한 식품과 관련이 있습니다. 지방산은 지방, 콜레스테롤 및 스테로이드에 지나지 않습니다. 이들은 긴 지방족 사슬이있는 카르 복실 산입니다. 탄소 원자 사이의 단일 연결을 함유하거나 불포화 된 탄소 원자 사이의 다중 연계와 함께 포화 될 수 있습니다.
세포에서의 rancidity의 영향 (사진 크레디트 :Sakurra/ Shutterstock)
rancidity 반응은 일반적으로 세 단계에서 발생합니다 :
1. 개시 반응, 이는 열 및 공기와 같은 외부 요인의 작용에 의해 자극되며, 이는 식품 물질에 라디칼이 형성되게됩니다. 정의상, 라디칼은 짝을 이루지 않은 전자를 갖는 원자, 분자 또는 이온입니다. 이것은“라디칼”을보다 화학적으로 반응성으로 만듭니다.
Rh ———> r*+h*
2. 전파 반응 , 산소가 과산화물을 일으킨다. 이들 과산화물은 더 불포화 지방산과 반응하여 새로운 라디칼을 생성합니다.
r*+o2 —— -> roo **
(과산화물)
3. 종결 반응 , 두 개의 라디칼이 새로운 단일 본드를 결합하고 형성하는 곳.
roo*+roo*———-> 최종 제품
rancidification이 끝나면 지방, 오일 및 기타 지질이 분해되어 반응성이 높은 분자를 형성합니다. 이들은 썩은 음식의 불쾌한 냄새와 맛을 담당합니다. 경우에 따라 rancidification은 또한 음식에서 비타민을 잃을 수도 있습니다.
rancidity 유형은 무엇입니까?
rancidity는 두 가지 주요 유형으로 분류 될 수 있습니다 :산화성 론도 및 가수 분해성 rancidity.
산화성 rancidity
식품 물질에 산소 손상을 일으키는 반응을 산화성 rancidite라고합니다. 천연 오일 구조는 색상, 냄새 및 맛을 변화시킬 수있는 방식으로 산소 분자에 의해 중단되고 손상됩니다. 산화성 rancidity는 또한 음식의 비타민 A와 E를 파괴하는 과산화물과 같은 독성 화합물의 형성으로 이어진다. 또한 중합체 물질과 산화 스테롤을 생산합니다.
가수 분해성 rancidity
가수 분해성은 일반적으로 불쾌한 냄새를 유발합니다. 이것은 글리세리드에서 유리 지방산이 방출 되었기 때문입니다.
지방산의 가수 분해를위한 화학 방정식
트리글리세리드는 일반적으로 오일 식품에 존재하는 3 개의 지방산의 조합입니다. 그들이 물과 반응 할 때, 그들은 글리세롤을 생산하고 소비에 적합하지 않은 유리 지방산을 방출합니다. 이들 지방산은 더욱 독성 화합물을 형성하여 산화성 rancidification을 추가로 겪을 수있다.
rancidity에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?
- 산소 :산소에 대한 노출은 rancidity의 주요 원인입니다. 산소는 지방에 더 용해되어 자유 라디칼을 방출하여 산화 및 음식 손상으로 이어집니다.
- 미생물 :몇몇 미생물은 리파제라고 불리는 효소를 방출하여 지질의 가수 분해를 유발한다. 이 효소는 오일과 지방에 추가로 작용합니다. 리파제는 반응하기 위해 특정 pH와 온도가 필요합니다.
- 물리적 요인 :온도, 열 및 빛과 같은 요인도 rancidification에 중요한 역할을합니다. 열과 빛은 자유 라디칼 생산을위한 주요 원천입니다. 열과 빛은 산화 과정을 가속화합니다.
