효모는 빵, 맥주 및 와인을 만드는 데 사용됩니다. Crabtree 효과는 호기성 호흡을 에탄올 및 이산화탄소로의 포도당의 파괴로 정의합니다. 에탄올은 휘발성이기 때문에 증발하지만 빵의 풍미를 증폭시키는 잔류량 뒤에 남겨 둡니다.
빵 생산의 주요 플레이어는 효모 입니다. . Saccharomyces cerevisiae라는 단일 세포 단세포 유기체 별이며, 음식, 따뜻함 및 수분이 필요합니다. 그러나 산소는 어떻습니까? 어떻게 관리합니까?
믿거 나 말거나, 음식을 사용할 수있는 한, 그들은 산소와 함께 호흡 할 수 있습니다.
.이제 빵의 알코올 함량의 존재를 더 잘 이해하기 위해 더 깊이 살펴 보겠습니다.
빵, 맥주에서 와인까지 (사진 크레디트 :Kateryna Kon/Shutterstock)
호흡 및 에너지 생산
호흡은 ATP 분자 형태로 에너지를 생산하기 위해 세포 수준에서 발생하는 화학적 과정입니다. 호흡 과정은 주로 미토콘드리아에서 발생합니다.
그러나 세포질에서 덜 에너지 효율적인 과정이 발생할 수 있습니다 (세포 내부에 존재하는 유체).
산소 유무에 관계없이 생존 (사진 크레딧 :모든 DM/Shutterstock)
호흡 유형
포도당은 세포 내부에 두 개의 목적지가 있습니다. 하나는 세포질에서, 다른 하나는 미토콘드리아에 있습니다.
세포질에서, 6- 탄소 분자 (C6H12O6)는 혐기성 발효를 거쳐 젖산 및 2 분자 ATP를 형성 할 수있다. 이것을 파스퇴르 효과라고합니다.
C 6 h 12 o 6 → 2C3H6O3 + 2 ATP 근육
(포도당) (젖산)
과량의 산소의 존재하에 포도당은 여전히 에어로빅 발효라는 공정에 의해 발효를 겪고 에탄올과 이산화탄소를 형성한다. 이것을 crabtree 효과 이라고합니다 .
혐기성 발효는 빵이 떠 오거나 거품이 많은 맥주에 관계없이 효모의 삶의 방식으로 간주되었습니다. 그러나 혐기성 발효가 에탄올과 이산화탄소의 형성의 이유라는 것이 사실입니까?
Pasteur Effect 를 통해 효모 혐기성 대사를 이해해 보겠습니다. 그리고 crabtree 효과 .
배스전시 효과 이해
파스퇴르에 따르면, 산소는 발효 과정을 억제한다. 그는 효모에서의 폭기가 산소 농도를 증가시켜 세포 성장을 증가 시키지만 발효율, 즉 알코올 생성을 감소 시킨다는 것을 보여 주었다.
.이것은 효모의 발효에 해당되지 않으며, Crabtree 효과에 의해 우아하게 가정됩니다.
혐기성 발효에 대한 파스퇴르의 가설 (사진 신용 :Blueringmedia/Shutterstock)
Crabtree 효과 이해
효모에서는 산소가 발효를 억제한다는 이론은 식량 공급이 제한 될 때만 사실입니다. 과도한 음식의 존재 하에서, 산소는 발효를 억제하지 않으며, 에탄올은 효율적으로 생산되지만, 음식이 제한되면 효모는 32 개의 분자 ATP를 만들기 위해 호기성 호흡을 선택합니다.
.과도한 산소의 상황에서도 효모는 TCA 사이클 및 전자 수송 체인에서 32 개의 ATP 분자 대신 2 ATP를 선택합니다. 이 현상은 아마도 다른 미생물에 대한 방부제로서 에탄올을 생성하는 진화 과정 일 것입니다.
음식을 이용할 수있는 한 효모는 과도한 산소에서도 알코올을 생산하는 경향이 있음을 확립했습니다. 이제 우리는‘빵에 알코올이 포함되어 있습니까?’
질문으로 되돌려 야합니다.빵과 맥주는 모두 같은 saccharomyces를 사용합니다 호기성 발효에서는 알코올을 함유합니다. 그러나 빵의 알코올은 어떻게됩니까? 반죽의 알코올은 베이킹 중 고온으로 인해 증발하지만 빵에는 남은 알코올이 최대 1.9%로 포함되어 있다고보고되었습니다. 이 잔류 에탄올은 빵의 맛을 향상시킵니다.
예, 빵에는 에탄올의 흔적이 포함되어있어 스니핑 경험이 가치가 있습니다.
효모 세포의 발효 성능은 Maillard 반응과 함께 최종 빵 품질로 이어집니다. 이산화탄소, 에탄올 및 기타 대사 산물은 빵을 부인할 수 없을 정도로 맛있게 만듭니다.
결론
단일 세포 효모가 와인, 맥주 및 빵을 만들 수 있다는 것은 놀라운 일입니다. 이 혐기성 발효는 크랩 트리 효과를 통해 달성되는 것을 이해하는 것이 중요합니다. 이산화탄소, 에탄올 및 Maillard 반응은 유쾌하고 매력적인 빵의 원인입니다.
