과당의 분자 및 구조 공식

소개

프랑스는 1847 년 프랑스 과학자 Augustin-Pierre Dubrunfaut에 의해 발견되었지만 독일 노벨 수상자 인 Emil Fischer는 개척 연구를 수행했으며 1884 년에서 1894 년까지 알려진 모든 단일 설탕은 포도당, 과당 및 만노스 사이의 연관성을 증명했다.

이성질체

D- 공급은 D- 글리 세랄 데 하이드와 같은 두 번째 탄소에서 동등한 구성을 갖는다. 과당은 입체 소성기 구조로 인해 포도당보다 달콤합니다.

과당의 구조 공식

과당, 또는 레 룰로스는 레보로질 단당류 및 포도당의 이성질체 (C6H12O6)입니다. 과당의 화학적 조성은 (C6H12O6)이다. 순수한 과당에는 과일 향이 있으며 지팡이 설탕과 같은 맛이 있습니다. 과당은 헥 소스 (6 탄소 설탕) 일 수 있지만, 일반적으로 5 원 헤 미케탈 고리 (푸라 노스)로 존재한다. 이 구조로 인해 과당은 포도당보다 훨씬 더 반응성입니다.

첫 번째 -oh는 다른 방법을 가리키고 두 번째와 세 번째 -oh.

과당은 5 원 고리와 공식 (C6H12O6)을 포함합니다. 과당은 특히 "푸라 노스 형태"라고하는 5 원 고리 구조 내에서 발견됩니다.

반응

과당 및 발효

과당은 또한 효모 또는 박테리아에 의해 혐기로 발효 될 수있다. 당 (자당, 포도당 또는 과당이지만 유당은 아님)은 효모 효소에 의해 에탄올 및 CO2로 전환된다. 발효 중에 생성 된 다수의 CO2는 물에 용해되며 산과 평형에 도달합니다. 샴페인과 같은 일부 발효 액체는 용해 된 CO2와 산에서 탄산을 얻습니다.

Maillard 반응 및 과당

과당은 비 효소 브라우닝 과정 인 아미노산과의 maillard 반응을 겪습니다. 과당은 포도당보다 개방 상태 내에서 더 큰 정도로 발생하기 때문에, Maillard 반응은 포도당보다 과당에서 더 빠르게 시작됩니다. 결과적으로, 과당은 케이크 생산 중 과도한 갈색, 부피 및 부드러움 손실과 같은 식품의 맛과 다른 영양 영향에 영향을 줄 수 있습니다.

탈수

과당은 액체 디메틸 푸란 (C6H8O)으로 처리 될 수있는 하이드 록시 메틸 포포 (“HMF,”C6H6O3)를 제공하기 위해 쉽게 탈수된다. 이 과정은 미래 내에서 식물의 휘발유 및 디젤에 대한 대체품을 공급하기 위해 저렴한 탄소 중립 시스템의 일부가 될 수 있습니다.

과당의 응용

식품 산업에서 결정질 과당이 맛을 강화하기 위해 사용됩니다.
맛이 나는 물, 에너지 음료, 저칼로리 음식 등에서 발견됩니다.
과일 설탕은 감상적, 촉촉한 쿠키, 영양 막대 및 저칼로리 음식을 생산하는 데 사용됩니다.
과당은 과일, 꿀 및 채소에서 발견되는 단당류 일 수 있습니다.
과당은 1850 년대 중반부터 순수한 형태의 감미료로 사용되었으며 당뇨병 환자와 그것을 줄이려는 사람들을 포함한 개인의 확산에 대한 혜택을 제공합니다.

과당의 화학적 특성

과당은 6 개의 탄수화물을 가진 다중 히드 록시 케톤 일 수 있습니다.
그 이유는 hemiketal 및 내부 수소 결합의 안정성이 있기 때문에, 결정질 과당은 -D- 프로토피라노스 β-dructopyranose라고하는 주기적 6 원 구조를 채택하기 때문입니다. 용액에서, 과당은 타우토머 β-D- 프로 옥토 피라 노스, β-D- 프로 푸라 노스, α-D- 푸르 토포 푸라 노스, α-D- 프로토 피라 노스 및 케토 -D- 프로덕션의 평형 혼합물로서 존재한다.
용매 및 온도와 같은 몇 가지 요인은 용액에서 D- 과당 팽팽한 이민자의 분포에 영향을 미칩니다.
물에서의 d-fructopyranose 및 d-fructofuranose의 분포는 약 70% Fructopyranose 및 22% Fructofuranose로 결정됩니다.

과당의 물리적 특성

과당은 이당류 자당의 가수 분해로 형성된 중요한 케토 헥소스입니다. 그 후에는 과당의 물리적 특성 :

어금니 질량은 180.156 g.mol-1.
섭씨 103 도의 동결 지점이 있습니다.
가장 수용성 설탕입니다.
그것은 달콤한 맛이 있고 온도가 상승함에 따라 상대적인 단맛이 줄어 듭니다.
실온에서 흰색 결정질 고체입니다.
냄새가없는 설탕입니다.
그것은 끈적 끈적합니다.
그것은 높은 수준의 흡습성 또는 환경에서 수분을 흡수 할 수있는 능력을 가지고 있습니다. 다른 설탕과 비교하여 수분을 빠르게 흡수하여 천천히 방출합니다.
좋은 습기로 수분을 유지할 수 있습니다. 또한 흡수 된 수분을 유지할 수 있습니다.

건강에 미치는 영향

과당은 Glut-5 (과당 전용) 수송 체에 의해 흡수되며, 따라서 Glut2는 포도당 및 갈락토스와 경쟁합니다.
과도한 과당은 Glut 5 결핍에 의해 하부 장으로 운반되며, 여기서 가스를 생성하는 우세한 박테리아에 영양을 제공합니다.
장 내의 물 보유는 추가로 기회입니다. 소비되는 음식의 수와 기타 변수의 수를 계산하면 이러한 효과에는 팽만감, 과도한 가스, 느슨한 의자 및 설사가 포함될 수 있습니다.

결론

과당은 다이어트 내 과일과 채소에서 파생되기 때문에 과일 설탕으로 이해되며 꿀도 훌륭한 소스 일 수 있습니다.
더 흡습성이 뛰어나고 다른 설탕보다 더 강하게 물에 매달려 있습니다. 과당은 더 가용성이고 결정화하기가 어렵습니다. 이것은 다른 설탕 대신 과당이 종종 음식의 기간을 강화하기 위해 사용된다는 것을 의미합니다.