젖산 생산 :효모 빵 발효 중에 젖산 박테리아 (Lab)는 반죽에 존재하는 설탕을 젖산으로 변환합니다. 이 과정은 빵 내에 산성 환경을 조성하여 곰팡이 및 기타 부패 미생물의 성장을 억제합니다. 일반적으로 4.0에서 4.5 사이의 효모 빵의 낮은 pH는 대부분의 곰팡이가 번성하기에 바람직하지 않은 상태를 만듭니다.
영양소 경쟁 :효모 빵에 존재하는 실험실은 또한 반죽 내에서 이용 가능한 영양소를 위해 곰팡이와 경쟁합니다. 실험실은 곰팡이 성장을 지원할 수있는 설탕 및 기타 영양소를 소비하여 자원에 대한 접근을 제한하고 확립 및 확산 능력을 방해합니다.
항균 화합물의 생산 :효모 발효에 사용되는 일부 실험실 균주는 박테리오신 및 유기산과 같은 항균 화합물을 생산할 수 있습니다. 이들 화합물은 곰팡이 및 기타 부패 미생물의 성장을 직접 억제 할 수있는 항진균 및 항균 특성을 갖는다.
크러스트 형성 :효모 빵의 빵 껍질은 물리적 장벽으로 작용하여 내부 부스러기가 공기 및 잠재적 오염 물질에 노출되지 않도록 보호합니다. 빵 껍질은 일반적으로 빵 부스러기에 비해 더 단단하고 건조하여 곰팡이 성장을위한 불리한 환경을 만듭니다.
감소 된 수분 활동 :효모 빵은 젖산 및 기타 발효 부산물의 생산으로 인해 다른 유형의 빵에 비해 수분 활동이 낮은 경향이 있습니다. 곰팡이는 일정 수준의 수분이 자라는 것이 필요하며, 효모 빵의 감소 된 수분 활동은 발아 및 식민지화 능력을 억제합니다.
효모 빵은 발효로 인해 천연 곰팡이 내성 특성을 가지고 있지만 곰팡이 성장에 완전히 면역되지는 않습니다. 수분에 장기간 노출되거나 부적절한 보관과 같은 특정 조건에서 효모 빵은 여전히 곰팡이를 발달시킬 수 있습니다. 합리적인 기간 내에 적절한 저장과 소비는 신선도와 품질을 유지하는 데 필수적입니다.
