1. pH 하강 :
* 박테리아에 직접적인 영향 : 대부분의 박테리아는 중성 pH 범위 (약 7)에서 번성합니다. Citric Acid와 같은 산성 환경으로 pH를 낮추면 많은 박테리아에 바람직하지 않은 상태가됩니다.
* 셀 기능 중단 : 산성 환경은 박테리아 세포 내부의 pH의 섬세한 균형을 방해하여 올바르게 기능하는 능력에 영향을 줄 수 있습니다. 여기에는 효소 활성 및 필수 대사 과정을 방해하는 것이 포함됩니다.
2. 성장 억제 :
* 영양소 가용성 감소 : 구연산을 포함한 일부 방부제는 박테리아 성장에 필요한 필수 영양소에 결합하여 박테리아 사용에 적합하지 않습니다.
* 신진 대사 방해 : 산성 환경은 박테리아 대사를 직접 방해하여 에너지를 생산하고 성장하기가 어렵습니다.
3. 박테리아 파괴 :
* 경우에 따라 산성 환경은 박테리아 세포를 직접 손상시켜 세포 사멸을 초래할 수 있습니다. 이것은 pH 변화에 더 민감한 특정 유형의 박테리아에 대해 특히 그렇습니다.
요컨대, 구연산과 다른 방부제는 식품의 pH를 낮추어 많은 박테리아에 적대적인 환경을 조성하고 성장을 억제하고 때로는 파괴합니다.
참고 : 박테리아는 산도에 대한 내성이 다릅니다. 일부 박테리아는 산성 조건에서 생존하고 심지어 번성 할 수있어 방부제와 농도의 선택이 부패를 효과적으로 억제하는 데 중요합니다.
