1. 얼음 결정 :
* 동결 : 아이스크림이 만들어지면 물, 지방, 설탕 및 기타 성분이 혼합되어 있습니다. 얼어 붙으면 물 분자는 규칙적인 결정질 구조 - 얼음 결정을 형성합니다.
* 크기 문제 : 이 얼음 결정의 크기는 질감에 직접적인 영향을 미칩니다. 작은 결정은 부드럽고 크림 같은 입맛을 만들고 큰 결정은 거친 또는 얼음 질감으로 이어집니다.
2. 재결정 화 :
* 온도 변동 : 초기 동결 후, 아이스크림은 종종 저장, 운송 및 냉동고에서 온도 변화에 노출됩니다. 이러한 변동으로 인해 얼음 결정이 녹고 다시 파생됩니다.
* 성장 : 리프리징 동안, 작은 얼음 결정이 함께 결합되어 더 큰 결정을 만듭니다. 이 과정을 재결정화라고합니다.
3. 결정 성장에 영향을 미치는 요인 :
* 저장 온도 : 가장 중요한 요소! 아이스크림을 일관되게 차가운 온도 (이상적으로 0 ° F/-18 ° C 미만)로 유지하면 녹기 및 리 프리를 최소화하여 재결정 화이 줄어 듭니다.
* 항공 통합 : 아이스크림에 휘핑 된 공기는 작은 주머니를 만들어 결정 성장을 방지합니다.
* 지방 함량 : 아이스크림의 지방 분자는 얼음 결정 주위에 "방패"와 같은 작용하여 재결정 화 속도를 늦 춥니 다. 지방 함량이 높으면 더 부드러운 질감을 의미합니다.
* 설탕 함량 : 설탕은 물의 동결 지점을 낮추어 아이스크림을 낮은 온도에서 더 부드럽게 만듭니다. 이것은 또한 얼음 결정 성장을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.
* 안정제 및 유화제 : 이 성분들은 물 분리를 예방하고 더 부드러운 질감에 기여하는 데 도움이됩니다.
요약 :
온도 변동으로 인한 동결 및 재결정 화 중에 얼음 결정 성장의 자연 과정으로 인해 아이스크림 형태의 결정. 이러한 결정을 최소화하고 원하는 부드럽고 크림 같은 아이스크림을 유지하는 데 적절한 저장 및 취급 관행이 중요합니다.
