작동 방식은 다음과 같습니다.
* 산화 : 음식이 공기에 노출되면 산소 분자는 음식과 상호 작용합니다. 이 과정을 산화라고합니다.
* 자유 라디칼 형성 : 산화 동안, 산소 분자는 식품 분자에서 전자를 훔칠 수 있습니다. 이것은 자유 라디칼이라고 불리는 짝을 이루지 않은 전자로 불안정한 분자를 만듭니다.
* 연쇄 반응 : 이 자유 라디칼은 반응성이 높고 불안정합니다. 그들은 다른 분자에서 하나를 훔쳐서 누락 된 전자를 회복하려고합니다. 이것은 연쇄 반응을 일으켜 식품의 화학적 결합에 손상을 일으킨다.
음식의 자유 라디칼의 예 :
* 하이드 록실 라디칼 (• OH) : 물로 형성된 고도로 반응성이 높은 자유 라디칼.
* 과산화물 라디칼 (O2 •-) : 대사 동안 생성 된 반응성 산소 종.
* 지질 퍼 옥실 라디칼 (Roo •) : 지질 산화 동안 형성되어 rancidity에 기여합니다.
자유 라디칼이 음식 부패를 일으키는 방법 :
* 지질 산화 : 자유 라디칼은 지방과 기름을 공격하여 썩은 썩을 수 있습니다. 이로 인해 불쾌한 맛, 악취 및 질감의 변화가 발생합니다.
* 단백질 분해 : 자유 라디칼은 단백질을 분해하여 구조와 기능을 변경할 수 있습니다. 이것은 질감, 색상 및 영양가의 변화로 이어질 수 있습니다.
* 비타민 분해 : 자유 라디칼은 비타민을 파괴하여 음식의 영양 함량을 줄일 수 있습니다.
* 색상 변화 : 자유 라디칼은 음식의 색상 변화를 일으켜 덜 매력적입니다.
자유 라디칼로부터 음식 부패를 방지하는 방법 :
* 스토리지 : 밀폐 용기에 음식을 보관하거나 단단히 싸서 공기 노출을 최소화하십시오.
* 냉장 : 냉장은 산화 속도를 느리게합니다.
* 산화 방지제 : 비타민 C, 비타민 E 및 폴리 페놀과 같은 산화 방지제를 사용하여 자유 라디칼을 중화하십시오.
* 포장 : 진공 밀봉 백이나 질소 가스 포장과 같은 산화를 예방하는 데 도움이되는 포장재를 사용하십시오.
식품 부패에서 자유 라디칼의 역할을 이해하면 식품 품질을 보존하고 유통 기한을 확장하기위한 전략을 개발하는 데 도움이됩니다.
